一簡(jiǎn)介

不同淀粉糖產(chǎn)品在許多性質(zhì)方面存在差別,如甜度、黏度、膠黏性、增稠性、吸潮性和保潮性,滲透壓力和食品保藏性、顏色穩(wěn)定性、焦化性、發(fā)酵性、還原性、防止蔗糖結(jié)晶性、泡沫穩(wěn)定性等等。這些性質(zhì)與淀粉糖的應(yīng)用密切相關(guān),不同的用途,需要選擇不同種類(lèi)的淀粉糖品。下面簡(jiǎn)單的敘述淀粉糖的有關(guān)特性。

二性狀

1甜度:0.7 倍

2 溶解度:3540

3 結(jié)晶性質(zhì):容易結(jié)晶,但晶體細(xì)小

三用途

甜度是糖類(lèi)的重要性質(zhì),但影響甜度的因素很多,特別是濃度。濃度增加,甜度增高,但增高程度不同糖類(lèi)之間存在差別,葡萄糖溶液甜度隨濃度增高的程度大于蔗糖,在較低的濃度,葡萄糖的甜度低于蔗糖,但隨濃度的增高差別減小,當(dāng)含量達(dá)到40以上兩者的甜度相等。淀粉糖漿的甜度隨轉(zhuǎn)化程度的增高而增高,此外,不同糖品混合使用有相互提高的效果。下面是幾種糖類(lèi)的甜度。

幾種糖類(lèi)的相對(duì)甜度

糖類(lèi)名稱 相對(duì)甜度 糖類(lèi)名稱 相對(duì)甜度

蔗糖 1.0 果葡糖漿(42型) 1.0

葡萄糖 0.7 淀粉糖漿(DE值42) 0.5

果糖 1.5 淀粉糖漿(DE值70) 0.8

酵母能發(fā)酵葡萄糖、果糖、麥芽糖和蔗糖等,但不能發(fā)酵較高的低聚糖和糊精。有的食品需要發(fā)酵,如面包、糕點(diǎn)等;有的食品不需要發(fā)酵,如蜜餞、果醬等。淀粉糖漿的發(fā)酵糖分為葡萄糖和麥芽糖,且隨轉(zhuǎn)化程度而增高。生產(chǎn)面包類(lèi)發(fā)酵食品應(yīng)用發(fā)酵糖分高的高轉(zhuǎn)化糖漿和葡萄糖為好。

不同種類(lèi)食品對(duì)于糖吸濕性和保濕性的要求不同。例如,硬糖果需要吸濕性低,避免遇潮濕天氣吸收水分導(dǎo)致溶化,所以宜選用蔗糖、低轉(zhuǎn)化或中轉(zhuǎn)化糖漿為好。轉(zhuǎn)化糖和果葡糖漿含有吸濕性強(qiáng)的果糖,不宜使用。但軟糖果則需要保持一定的水分,面包、糕點(diǎn)類(lèi)食品也需要保持松軟,應(yīng)使用高轉(zhuǎn)化糖漿和果葡糖漿為宜