蛋白糖主要以天門冬酰苯丙氨甲酯，蛋白糖甜菊糖等產(chǎn)品為集料，經(jīng)過(guò)科學(xué)的配方及分子結(jié)合的先進(jìn)工藝，使其形成一種具有完全相同于蔗糖風(fēng)味。甜味純正，明快，清爽，無(wú)蔗糖甜的膩感，滯重感現(xiàn)象，同時(shí)，蛋白糖又是一種低熱值的甜味劑。其熱量約為蔗糖的1：300，是一種良好的甜味劑，因其是一種低熱量的天然甜味劑。在食品，藥品的應(yīng)用中蛋白糖不參與人體的任何代謝直接排出，同時(shí)也是各種甜味保健品，藥品，食品風(fēng)味和品質(zhì)的甜味劑。

蛋白糖分為兩大類：一類是清蛋白糖，如奶油蛋白糖、可可蛋白糖、三色蛋白糖等：另一類是加入果仁的蛋白糖，如花生蛋白糖、松籽蛋白糖。

果仁蛋白糖

將雞蛋的蛋白分離后，經(jīng)攪拌、過(guò)濾、發(fā)酵和加氨水處理后，經(jīng)低溫干燥而成片狀的稱為蛋白干：經(jīng)噴霧干燥而成粉狀的稱為蛋。

蛋白干浸泡起泡沖漿攪拌混合果仁、香料、油脂

砂糖溶化熬糖 冷卻成型挑選

淀粉糖漿 成品包裝

清蛋白糖

蛋白質(zhì)可以溶解于酸堿蛋白酶溶液中，從而從豆粕或其它植物組織中提出其蛋白質(zhì)。用蛋白酶法的提取工藝流程：

豆粕浸泡加酶提取過(guò)濾酸沉脫水加調(diào)濃縮噴粉

起泡原理：蛋白質(zhì)是一種鏈狀結(jié)構(gòu)，鏈與鏈之間聯(lián)結(jié)緊密，拉伸困難，韌性很強(qiáng)，難于起泡，只有將蛋白質(zhì)水解到一定程度后，即分解度達(dá)540時(shí)才有良好的起泡性。

蛋白發(fā)泡粉

溶化起泡沖漿攪拌混合油脂

砂糖溶化過(guò)濾熬糖 冷卻 香料

淀粉糖漿 成品包裝挑選成型

采用兩次沖漿法操作繁復(fù)，不適于大批量與連續(xù)化生產(chǎn)。如今連續(xù)化作業(yè)線多采用一次沖漿法，先制成可供存放一定時(shí)間的糖氣泡基。然后將連續(xù)熬到一定濃度的糖液和其它物料，按配方比例定量的與糖氣泡基混合，即可獲得所要求的蛋白糖體。