福建烏龍茶分為閩南烏龍茶和閩北烏龍茶兩大類。在這兩大類中烏龍茶的各個(gè)茶樹品種，制成毛茶后它們的品質(zhì)都有著共同的特點(diǎn)。這個(gè)共同的特點(diǎn)就是形優(yōu)色美、品種分明、特征各異、香高味醇、千姿百態(tài)。
　　形優(yōu)色美
　　形優(yōu)色美，說的是我們可以直觀地看到烏龍茶的外表形狀和外表的顏色，專業(yè)上稱外形與色澤。形，指的是我省南、北兩地烏龍茶的外形。在閩南產(chǎn)區(qū)，烏龍茶的外形為卷曲形或圓結(jié)形。表現(xiàn)為緊卷結(jié)實(shí)或圓緊結(jié)實(shí)。而在閩北產(chǎn)區(qū)，烏龍茶的外形則是條形狀。表現(xiàn)為壯結(jié)或緊結(jié)。在閩西地區(qū)的漳平市，有扁平四方形的烏龍茶。色，指的是烏龍茶外形的顏色。在閩南產(chǎn)區(qū)，閩南烏龍茶的外形色澤表現(xiàn)為油潤、砂綠油潤、墨綠油潤、翠綠油潤、烏綠油潤等的顏色。而在閩北產(chǎn)區(qū)，閩北烏龍茶的外形色澤表現(xiàn)為烏油潤、鐵青油潤、灰褐油潤、綠褐油潤等的顏色。
品種分明
品種分明，說的是我省有那么多的烏龍茶茶樹品種，由于品種不同，其生物學(xué)特性也不同。在制成毛茶后所形成的各品種特點(diǎn)也不一樣。就好比市場(chǎng)上供應(yīng)的水果，有香蕉、桃子、梨、蘋果等，大家一看就知道是什么水果了。茶葉也是一樣，比如說大家熟悉的安溪鐵觀音和安溪黃金桂，在外形上，鐵觀音和黃金桂都是卷曲形的外形，但又存在著各自的外形特點(diǎn)。兩者相比，黃金桂在卷曲形的外形中還帶有細(xì)長尖梭、體態(tài)輕飄的特點(diǎn)。在色澤方面，鐵觀音砂綠油潤，而黃金桂的外形色澤更顯得翠黃綠或赤黃綠色。我們?cè)倏纯从来旱蔫F觀音和安溪的鐵觀音，永春和安溪是毗鄰相交的縣，這兩地鐵觀音都屬閩南烏龍茶。在外形上都是卷曲形的，但只要我們仔細(xì)地看一看它們的色澤，雖然都是砂綠油潤，但永春的鐵觀音比安溪的鐵觀音在色澤方面稍微顯得更烏潤一些。再說說閩北烏龍茶中的水仙和肉桂。它們都屬條形狀，但這條形狀也顯得不同，水仙的外形顯得更壯些，肉桂的外形比水仙稍感到不如水仙那么壯。

1、優(yōu)質(zhì)烏龍茶的特點(diǎn)
凡品質(zhì)上乘，有品牌、有產(chǎn)量的商品茶，方可稱為“優(yōu)質(zhì)烏龍茶”。更為科學(xué)的說，優(yōu)質(zhì)烏龍茶應(yīng)有以下幾方面的簡要特點(diǎn)：①具有優(yōu)越茶園生態(tài)條件和優(yōu)良的茶樹品種；②在省級(jí)以上茶葉評(píng)比中獲過獎(jiǎng)，并有一定知名度；③品質(zhì)優(yōu)異，風(fēng)格獨(dú)特，能被一定范圍的消費(fèi)者所青睞；④具有一定的數(shù)量，且經(jīng)濟(jì)效益高；⑤衛(wèi)生、農(nóng)殘及重金屬指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
2、凍山烏龍茶的特點(diǎn)
上選品：外觀色澤墨綠鮮艷并有灰白點(diǎn)狀的青蛙皮斑，條索緊結(jié)彎曲。 干茶有強(qiáng)勁的芳香。沖泡后湯色呈橙黃色。有明顯清香，近桂花香。湯醇厚甘潤，回甘強(qiáng)。水性長。葉底 底邊緣有紅邊。 葉中部分呈淡綠色（發(fā)酵適當(dāng)）。
次級(jí)品 ：色澤帶黃或呈黑褐色， 形狀粗松或稍彎而不卷曲，干茶香氣低。 沖泡后湯色暗黃開淡黃，湯味缺乏甘醇且?guī)Э酀?，回甘弱，水性短。葉底邊緣無紅色。葉有斷碎，或呈暗褐色多者
烏龍茶是介于紅茶與綠茶之間的一類茶葉，葉色常有紅邊，湯色金黃，有花香。烏龍茶主產(chǎn)福建、廣東、中國臺(tái)灣等省，產(chǎn)地不同，品質(zhì)稍有差別，因此烏龍茶可分為閩北烏龍茶、閩南烏龍茶、廣東烏龍茶和中國臺(tái)灣烏龍茶四類。
（1）閩北烏龍茶，主產(chǎn)于福建武夷山一帶，主要有武夷巖茶、閩北水仙、閩北烏龍等幾個(gè)品類。武夷巖茶產(chǎn)于武夷山的叢山峻嶺之中，因茶樹品種不同，有不少“名樅”，Zui出名的名樅有：大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜，此外還有十里香、金鎖匙、不知春、吊金鐘、瓜子金、金柳條等普通名樅。除了名樅之外，還有以品種命名的單樅，如奇蘭、烏龍、梅占、肉桂、雪梨、桃仁、毛猴等。閩北烏龍茶外形條索狀，色澤烏褐，香氣高而持久。還有一種產(chǎn)于崇安八角亭的束狀烏龍茶，是用彩色絲線將數(shù)枝茶條捆扎成龍須狀而后烘干，故稱“龍須茶”，是民間往來的重要禮品茶。
（2）閩南烏龍茶，主產(chǎn)于福建南部安溪一帶，Zui、品質(zhì)的是安溪“鐵觀音”和“黃金桂”，鐵觀音是用鐵觀音品種芽葉所制，黃金桂是用黃棪品種芽葉所制。這兩種烏龍茶，外形曲呈青蜓頭狀，湯色金黃，有蘭花香，耐沖泡，多次沖泡后仍有余香。閩南烏龍茶所用品種還有佛手、毛蟹、本山、奇蘭、梅占、桃仁、香椽等。若以這些品種混合制作或單制混拼而成的烏龍茶，統(tǒng)稱“色種”。
（3）廣東烏龍茶，主產(chǎn)于廣東潮州地區(qū)，鳳凰單樅和鳳凰水仙是廣東烏龍茶中的Zui產(chǎn)品。近年來，廣東的石古坪烏龍和嶺頭單樅（即白葉單樅）也較出眾。其次是產(chǎn)于饒平縣的饒平色種。廣東烏龍茶外形條索狀，色澤棕褐，湯色金黃，滋味濃厚，有甜香味。
（4）中國臺(tái)灣烏龍茶，主產(chǎn)于臺(tái)北、南投、臺(tái)中、桃園、苗栗、嘉義、花蓮等地。中國臺(tái)灣烏龍茶依據(jù)其做青發(fā)酵程度不同，可分為輕發(fā)酵烏龍茶、中發(fā)酵烏龍茶和重發(fā)酵烏龍茶三類。清香烏龍茶及部分輕發(fā)酵包種茶（文山包種）屬輕發(fā)酵烏龍茶，其品質(zhì)特征是色澤青綠（似綠茶）、沖泡后湯色黃綠，花香突出，葉底青綠，基本上看不出有紅邊現(xiàn)象。中度發(fā)酵烏龍茶主要有凍頂烏龍、木柵鐵觀音和竹山金萱等。其品質(zhì)特征是外形多數(shù)為半球形顆粒狀，也有曲卷狀，色澤青褐，湯色金黃，有花香和甜香，滋味濃醇，葉底（指沖泡后的茶葉稱）多數(shù)黃綠，看得出有少量紅邊。重度發(fā)酵的烏龍茶有白毫烏龍（包括中國臺(tái)灣烏龍、膨風(fēng)茶、香檳烏龍、東方美人等）。其品質(zhì)特點(diǎn)是色澤烏褐，嫩芽有白毫，湯色橙紅，有蜜糖香和果味香。