使用的是不是預(yù)制菜？明示還是不明示？

文章開始，我們先解決這個(gè)問(wèn)題：蘭湘子，到底是不是預(yù)制菜？

官方已經(jīng)給出了十分肯定的回答：不是！

對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，冷食君也是同樣的回答：不是。因?yàn)橹醒霃N房出品的不叫預(yù)制菜。

△ 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

今年3月，市場(chǎng)監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國(guó)家衛(wèi)生健康委聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，從國(guó)家層面明確預(yù)制菜范圍，對(duì)預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝等進(jìn)行了界定。

其實(shí)，國(guó)家對(duì)于預(yù)制菜范圍的劃定，比以往行業(yè)內(nèi)廣義上包含即配、即烹、即熱、即食的預(yù)制菜概念縮窄很多。下面6類食品就不屬于預(yù)制菜范疇：

1

凈菜類：僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工，但未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品。

2

主食類：速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類產(chǎn)品。

3

即食食品：不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的食品，如罐頭、火腿腸等以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜。

4

中央廚房制作的菜肴：連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，但不納入預(yù)制菜范圍。

5

添加防腐劑的食品：預(yù)制菜屬于菜肴范疇，菜肴在烹制過(guò)程中一般不添加防腐劑。通過(guò)先進(jìn)的貯存和加工技術(shù)，預(yù)制菜可以確保在不使用防腐劑的情況下保持較長(zhǎng)的保質(zhì)期。

6

散裝食品：預(yù)制菜是經(jīng)過(guò)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的預(yù)包裝菜肴，散裝食品不屬于預(yù)制菜。

其次，在6月13日的官微文章長(zhǎng)圖中，蘭湘子也解釋了為什么不是預(yù)制菜，而是一直堅(jiān)持新鮮現(xiàn)炒。

對(duì)于整個(gè)長(zhǎng)圖內(nèi)容，簡(jiǎn)單的和大家梳理一下：

首先，蘭湘子表示，目前公司已有300家直營(yíng)店，自創(chuàng)立以來(lái)就做出了“25分鐘菜上齊”的承諾，為此蘭湘子優(yōu)化了點(diǎn)單系統(tǒng)，改革了后廚分工，自研切配工具，創(chuàng)新服務(wù)環(huán)節(jié)。所以說(shuō)“不是上菜快，就是預(yù)制菜！”蘭湘子絕非在“菜品制作”環(huán)節(jié)投機(jī)取巧，而是因?yàn)閮?nèi)部的高度配合，讓出餐效率達(dá)到了頂峰。

而對(duì)于“不是預(yù)制菜，為什么上來(lái)的部分菜品是溫的”，蘭湘子解釋：“因?yàn)槌霾退俣瓤?，引發(fā)出餐擁擠，前廳傳菜不及時(shí)的問(wèn)題，菜品因此溫度下降。

其次，文章中提到，在食材方面，蘭湘子的螺絲椒、香干、臘肉等核心食材都是湖南原產(chǎn)地直采，場(chǎng)地直發(fā)。辣椒炒肉的肉類選用自然生長(zhǎng)的土豬前腿肉，肉質(zhì)鮮嫩；一直飽受好評(píng)的干飯米，選用的是黑龍江五常市產(chǎn)區(qū)的東北大米運(yùn)用獨(dú)特配方，的煮制比例，口感。蘭湘子還在各大城市設(shè)立分倉(cāng)，確保所有新鮮食材集中采購(gòu)當(dāng)天配送。

后，蘭湘子面對(duì)預(yù)制菜謠言該怎么辦？部分網(wǎng)友主動(dòng)給出了破解的建議，“開個(gè)透明廚房就好了”！而蘭湘子表示，透明廚房我們有，可能因?yàn)樾l(fā)不到位，所以大家不知道。蘭湘子的第三代門店，采用明廚亮灶的裝幀設(shè)計(jì)，大家可以清晰地看到每一道菜是如何熱氣騰騰，新鮮現(xiàn)炒出鍋的。

這不，6月18日，蘭湘子官方微博便發(fā)布了“自爆”后的后廚參觀預(yù)約時(shí)間和地點(diǎn)，表示讓大家更近距離的了解蘭湘子的后廚，同時(shí)也想了解大家對(duì)于蘭湘子的一些看法。

△ 來(lái)源：蘭湘子微博賬號(hào)截圖

至此，蘭湘子與質(zhì)疑預(yù)制菜的消費(fèi)者宛如來(lái)了一場(chǎng)雙向奔赴?！傲撩髋啤钡氖虑?，也似乎暫時(shí)結(jié)束了，但這短短的一張長(zhǎng)圖，好像并沒有打消大家的疑問(wèn)。

回顧兩個(gè)月前，面對(duì)消費(fèi)者質(zhì)疑，老鄉(xiāng)雞的回答好像顯得更有誠(chéng)意：并不能簡(jiǎn)單地以是或者不是作為答案。因此，我們看到了一篇20萬(wàn)字的《老鄉(xiāng)雞菜品溯源報(bào)告》。

老鄉(xiāng)雞從食材產(chǎn)地到餐廳出品的全鏈路仔細(xì)梳理了一遍；覆蓋公司當(dāng)前1218家餐廳共計(jì)226個(gè)SKU、873種原料以及305家供應(yīng)商，形成了這篇詳細(xì)的菜品溯源報(bào)告。

報(bào)告顯示，老鄉(xiāng)雞當(dāng)前正餐菜品中“餐廳現(xiàn)做”占比高達(dá)70.6%，【半預(yù)制】占比27.7%，【復(fù)熱預(yù)制】占比1.7%。嚴(yán)格意義上，也就是說(shuō)老鄉(xiāng)雞的預(yù)制菜品，占比為29.4%（【半預(yù)制】+【復(fù)熱預(yù)制】）。

△ 來(lái)源：老鄉(xiāng)雞官方微信平臺(tái)

那么，若按此方法分類，蘭湘子的菜品中，“餐廳現(xiàn)做”，【半預(yù)制】和【復(fù)熱預(yù)制】，會(huì)分別占比多少呢？蘭湘子沒有做詳細(xì)的公示說(shuō)明。