水分保持劑是指添加于食品中用來保持食品水分的食品添加劑。水分保持劑在加強食品水分穩(wěn)定性的同時，有效地保持了食品的新鮮程度，從而改善了食品的品質(zhì)，并延長貨架期，主要用于肉類和水產(chǎn)品加工。我國允許使用的水分保持劑主要有磷酸鹽類及乳酸鹽類。磷酸鹽類包括正磷酸鹽、焦磷酸鹽、聚磷酸鹽和偏磷酸鹽等，在食品加工中廣泛用于各種肉禽、蛋、水產(chǎn)品、乳制品、谷物產(chǎn)品、飲料、果蔬、油脂以及改性淀粉，添加后具有明顯的品質(zhì)改善作用。由于磷酸鹽在人體內(nèi)與鈣能形成難溶于水的正磷酸鈣，從而降低鈣的吸收，因此使用時，應(yīng)注意鈣、磷比例。乳酸類水分保持劑在保持水分的同時，具有明顯的防腐能力，能有效地抑殺引起食品腐敗的許多革蘭氏細(xì)菌，如李斯特菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌及腐敗微生物等。

關(guān)于水分保持劑，北京清析技術(shù)研究院可提供成分檢測、含量檢測、物理性質(zhì)、配方檢測、化學(xué)性質(zhì)、元素分析等檢測項目。同時，北京清析技術(shù)研究院可對復(fù)配水分保持劑、肉類水分保持劑、復(fù)合水分保持劑、面制品水分保持劑、食品水分保持劑等水分保持劑進行檢測。

檢測步驟

1. 紅外光譜法實驗步驟

（1）制備樣品

將水分保持劑粉末與KBr均勻混合，壓制成塊狀樣品。

（2）測量樣品

將樣品放入紅外光譜儀中，測量光譜圖譜。

（3）結(jié)果分析

通過比對已知水分保持劑光譜圖譜，結(jié)合化學(xué)常識，分析樣品成分。

2. 氣相色譜法實驗步驟

（1）制備樣品

將水分保持劑加入適量溶劑中，在攪拌的同時加熱溶解，制備樣品溶液。

（2）樣品分離

將樣品溶液注入氣相色譜柱中，在一定條件下分離成分。

（3）檢測結(jié)果

通過檢測樣品組分的相對峰面積或峰高，計算出各組分含量。

3. 熱分析法實驗步驟

（1）制備樣品

取一定量的水分保持劑樣品，放入熱重分析儀中。

（2）測試條件

在一定的加熱速率下，測定樣品的質(zhì)量隨溫度變化的曲線，分析曲線特征。

（3）結(jié)果分析

通過分析樣品熱分解特征，判斷水分保持劑的熱穩(wěn)定性、分解產(chǎn)物和含量。

檢測標(biāo)準(zhǔn)

1、SN/T 2360.16-2009 進出口食品添加劑檢驗規(guī)程第16部分:水分保持劑