砍骨刀:
適用砍切大型禽畜類的骨骼，如腿骨、肩架骨?？彻菚r宜直起直落，不可左右搖擺，以免損壞刃口。

斬切刀:
適用斬切排骨、雞、鴨、鵝等中、小類骨頭食物，斬切時宜直起直落，不可左右搖擺，以免損壞刃口。

切片刀:
超薄刃口設計，適宜對肉食、蔬菜等生熟食物進行切片、切段、切絲、使用時不宜斬切硬物，以免損壞刃口。

廚師刀:
超薄刃口設計，用于肉、魚蔬菜等皆應付有余。

凍肉刀:
超薄刃口設計，用于分切硬質面包、凍肉。

面包刀:
超薄刃口設計，用于分切硬質面包、凍肉。

剔骨刀:
超薄刃口設計，用于挑切骨頭上的碎肉。

萬用刀:
超薄刃口設計，輕巧鋒利。適宜切削細小肉片、水果、瓜果、蔬菜等。

水果刀:
用于切各類水果、刃口鋒利、輕巧方便！

磨刀棒:
用于快速磨刀工具，具體請看使用說明。

廚房剪:
剪刃口用于開家禽腸肚、柄部帶齒可用來開瓶蓋，夾核桃外殼等硬物。

磨刀石:
用于正式磨刀的工具，具體請看使用說明。

磨刀方法

磨刀棒是主要用于食品加工現(xiàn)場的磨刀器，是刀刃黏附油脂而變得難切時行家使用的專業(yè)用具。用磨刀棒磨刀要講究技巧，難度大，而且如果刀變鈍時不能及時磨刀效果無法發(fā)揮。因此，磨刀時，比起速度，磨刀的角度更為重要。

①請始終保持刀與磨刀奉的角度約20度使用。

②用左手拿著磨刀棒，右手拿著刀子，請把刀子放在磨刀棒上，從刀刃尾部朝刀刃尖部，自上而下拉刀子。

③刀子放在磨刀棒的另一側拉動，同樣磨刀刃的另面，重復操作5—10次。

磨刀石為雙面精密磨刀油石分粗幼兩面，分別是240#和800#碳化物顆粒，一般在家里用800#的幼面磨刀即可。

①將磨刀石浸在水里5分鐘，待安全濕透后，放在濕布上，然后將刀按45度角放在磨刀石上。

②刀身與磨刀石保持10—15度。角的距離向前磨時，稍為用力，向后磨時，則放松。繼續(xù)磨刀直至刀鋒起刻痕，然后轉過另一面，磨相同的次數(shù)。

③在磨刀的過程中，磨刀石上的水會變得混濁，但切勿洗去，因為這有助磨利刀具。

刀具使用常識及注意事項

①斬骨刀、斬切兩用刀、切片刀等請按不同用途分開使用，刀具不宜切、削金屬、木材等硬物。

②斬骨時宜用刀刃的跟部接觸骨頭，同時選用刀刃口為鈍角部位斬骨、垂直落刀。如果骨頭卡住刀刃口時，不宜左右搖晃和拔出刀刃。正確的方法是將骨頭與刀具一起舉起再砍，直至骨斷。否則、會造成刀刃斷鋼成弧形缺口，屬使用不當。

③刀具每次用后需洗凈、擦干、抺上食用油，放置通風、干燥處，遠離水源和燃氣灶具，以防生銹。

①刀具是危險品，請注意保管，使用或清洗時，請小心刀刃。

②廚房刀具請不要用作烹飪外的其它用途。

③刀具破損或變形時，請不要使用。

④在砍切魚、雞骨、螃蟹、南瓜等硬的東西時，請用刀刃厚的砍骨刀或斬切兩用刀，切冷凍食品則請使用專用的冷凍刀具，若使用不合適刀具，會卷刃或使刀尖變形。

⑤刀具使用時，請不要左右擰動使用的刀具，否則刀刃會容易缺口，折斷、破裂、或刀尖彎曲。

⑥在切土豆、胡卜、蘋果等較硬食物成厚片時，請在刀背上墊上布并用手按住切、避免刀背割傷手！

①刀片雖使用優(yōu)質不銹鋼，但刀片粘附含有鹽分和酸等污漬而放置不管，或放在濕度大的地方保管，將會生銹。使用后請用柔軟的海綿沾上廚房用的洗滌劑清洗，水洗干凈后，擦掉水分，干燥后放回刀架。

②用洗碗機清洗時，有時因污漬過多而無法洗凈，污漬亦會導致生銹。如發(fā)現(xiàn)菜刀變鈍，按每月1~2次的標準磨刀，可維持刀的鋒利。

③菜刀、剪刀生銹后，去銹方法一：可用一塊地瓜仔細擦幾遍，然后用干布擦干凈即可；方法二：把刀放在淘米水中浸3小時，可以去銹；方法三；用海錦沾上廚房專用清洗劑擦洗，充分沖洗后，擦掉水分，并讓其干燥。

決定刀具品質四要素

熱處理技術：是利用加熱和冷卻以改變金屬物理性質的方法，熱處理能改善鋼的顯微結構，使之達到所需的物理要求，韌性、硬度和耐磨性是通過熱處理而獲得特性中的幾種，要獲得這些特性，需使用處理中的淬硬（又稱淬火），回火退火和表面淬硬等操作。

開刃口技術：刃口的角度決定了刀具的鋒利度和實用性，（標準開刃角度：片刀、斬切刀30度，骨刀45度）開口技術的好壞決定了刀具耐利性，難點在于解決開刃時的退火現(xiàn)象及開口的平滑度。

刀具設計：要符合人體工程力學、造型美學及使用功能性。