砍骨刀:
適用砍切大型禽畜類的骨骼，如腿骨、肩架骨?？彻菚r(shí)宜直起直落，不可左右搖擺，以免損壞刃口。

斬切刀:
適用斬切排骨、雞、鴨、鵝等中、小類骨頭食物，斬切時(shí)宜直起直落，不可左右搖擺，以免損壞刃口。

切片刀:
超薄刃口設(shè)計(jì)，適宜對(duì)肉食、蔬菜等生熟食物進(jìn)行切片、切段、切絲、使用時(shí)不宜斬切硬物，以免損壞刃口。

廚師刀:
超薄刃口設(shè)計(jì)，用于肉、魚(yú)蔬菜等皆應(yīng)付有余。

凍肉刀:
超薄刃口設(shè)計(jì)，用于分切硬質(zhì)面包、凍肉。

面包刀:
超薄刃口設(shè)計(jì)，用于分切硬質(zhì)面包、凍肉。

剔骨刀:
超薄刃口設(shè)計(jì)，用于挑切骨頭上的碎肉。

萬(wàn)用刀:
超薄刃口設(shè)計(jì)，輕巧鋒利。適宜切削細(xì)小肉片、水果、瓜果、蔬菜等。

水果刀:
用于切各類水果、刃口鋒利、輕巧方便！

磨刀棒:
用于快速磨刀工具，具體請(qǐng)看使用說(shuō)明。

廚房剪:
剪刃口用于開(kāi)家禽腸肚、柄部帶齒可用來(lái)開(kāi)瓶蓋，夾核桃外殼等硬物。

磨刀石:
用于正式磨刀的工具，具體請(qǐng)看使用說(shuō)明。

磨刀方法

磨刀棒是主要用于食品加工現(xiàn)場(chǎng)的磨刀器，是刀刃黏附油脂而變得難切時(shí)行家使用的專業(yè)用具。用磨刀棒磨刀要講究技巧，難度大，而且如果刀變鈍時(shí)不能及時(shí)磨刀效果無(wú)法發(fā)揮。因此，磨刀時(shí)，比起速度，磨刀的角度更為重要。

①請(qǐng)始終保持刀與磨刀奉的角度約20度使用。

②用左手拿著磨刀棒，右手拿著刀子，請(qǐng)把刀子放在磨刀棒上，從刀刃尾部朝刀刃尖部，自上而下拉刀子。

③刀子放在磨刀棒的另一側(cè)拉動(dòng)，同樣磨刀刃的另面，重復(fù)操作5—10次。

磨刀石為雙面精密磨刀油石分粗幼兩面，分別是240#和800#碳化物顆粒，一般在家里用800#的幼面磨刀即可。

①將磨刀石浸在水里5分鐘，待安全濕透后，放在濕布上，然后將刀按45度角放在磨刀石上。

②刀身與磨刀石保持10—15度。角的距離向前磨時(shí)，稍為用力，向后磨時(shí)，則放松。繼續(xù)磨刀直至刀鋒起刻痕，然后轉(zhuǎn)過(guò)另一面，磨相同的次數(shù)。

③在磨刀的過(guò)程中，磨刀石上的水會(huì)變得混濁，但切勿洗去，因?yàn)檫@有助磨利刀具。

刀具使用常識(shí)及注意事項(xiàng)

①斬骨刀、斬切兩用刀、切片刀等請(qǐng)按不同用途分開(kāi)使用，刀具不宜切、削金屬、木材等硬物。

②斬骨時(shí)宜用刀刃的跟部接觸骨頭，同時(shí)選用刀刃口為鈍角部位斬骨、垂直落刀。如果骨頭卡住刀刃口時(shí)，不宜左右搖晃和拔出刀刃。正確的方法是將骨頭與刀具一起舉起再砍，直至骨斷。否則、會(huì)造成刀刃斷鋼成弧形缺口，屬使用不當(dāng)。

③刀具每次用后需洗凈、擦干、抺上食用油，放置通風(fēng)、干燥處，遠(yuǎn)離水源和燃?xì)庠罹?，以防生銹。

①刀具是危險(xiǎn)品，請(qǐng)注意保管，使用或清洗時(shí)，請(qǐng)小心刀刃。

②廚房刀具請(qǐng)不要用作烹飪外的其它用途。

③刀具破損或變形時(shí)，請(qǐng)不要使用。

④在砍切魚(yú)、雞骨、螃蟹、南瓜等硬的東西時(shí)，請(qǐng)用刀刃厚的砍骨刀或斬切兩用刀，切冷凍食品則請(qǐng)使用專用的冷凍刀具，若使用不合適刀具，會(huì)卷刃或使刀尖變形。

⑤刀具使用時(shí)，請(qǐng)不要左右擰動(dòng)使用的刀具，否則刀刃會(huì)容易缺口，折斷、破裂、或刀尖彎曲。

⑥在切土豆、胡卜、蘋果等較硬食物成厚片時(shí)，請(qǐng)?jiān)诘侗成蠅|上布并用手按住切、避免刀背割傷手！

①刀片雖使用優(yōu)質(zhì)不銹鋼，但刀片粘附含有鹽分和酸等污漬而放置不管，或放在濕度大的地方保管，將會(huì)生銹。使用后請(qǐng)用柔軟的海綿沾上廚房用的洗滌劑清洗，水洗干凈后，擦掉水分，干燥后放回刀架。

②用洗碗機(jī)清洗時(shí)，有時(shí)因污漬過(guò)多而無(wú)法洗凈，污漬亦會(huì)導(dǎo)致生銹。如發(fā)現(xiàn)菜刀變鈍，按每月1~2次的標(biāo)準(zhǔn)磨刀，可維持刀的鋒利。

③菜刀、剪刀生銹后，去銹方法一：可用一塊地瓜仔細(xì)擦幾遍，然后用干布擦干凈即可；方法二：把刀放在淘米水中浸3小時(shí)，可以去銹；方法三；用海錦沾上廚房專用清洗劑擦洗，充分沖洗后，擦掉水分，并讓其干燥。

決定刀具品質(zhì)四要素

熱處理技術(shù)：是利用加熱和冷卻以改變金屬物理性質(zhì)的方法，熱處理能改善鋼的顯微結(jié)構(gòu)，使之達(dá)到所需的物理要求，韌性、硬度和耐磨性是通過(guò)熱處理而獲得特性中的幾種，要獲得這些特性，需使用處理中的淬硬（又稱淬火），回火退火和表面淬硬等操作。

開(kāi)刃口技術(shù)：刃口的角度決定了刀具的鋒利度和實(shí)用性，（標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)刃角度：片刀、斬切刀30度，骨刀45度）開(kāi)口技術(shù)的好壞決定了刀具耐利性，難點(diǎn)在于解決開(kāi)刃時(shí)的退火現(xiàn)象及開(kāi)口的平滑度。

刀具設(shè)計(jì)：要符合人體工程力學(xué)、造型美學(xué)及使用功能性。