食用乳化劑除具有乳化作用外尚有以下功能：

1．與淀粉結合 防止老化，改善產(chǎn)品質構。

2．與蛋白質相互作用 增進面團的網(wǎng)絡結構，強化面筋網(wǎng)，增強韌性和抗力，使蛋白質具有彈性，增加體積。

3．防粘及防熔化在糖的晶體外形成一層保護膜，防止空氣及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品變形，同時降低體系的粘度，防止糖果熔化。

4．增加淀粉與蛋白質的潤滑作用，增加擠壓淀粉產(chǎn)品流動性而方便操作。

5．促進液體在液體中的分散，制備W/O乳化體系，改善產(chǎn)品穩(wěn)定性。

6．降低液體和固體表面張力，使液體迅速擴散到全部表面，是有效的潤滑劑。

7．改良脂肪晶體脂肪晶體有多種晶形，其中以β-晶形較為常見與穩(wěn)定，由于晶體粒子大，熔點高，不適于焙烤產(chǎn)品，容易產(chǎn)生“砂?！比榛瘎┛煽刂凭w性狀大小和生長速度，穩(wěn)定β-晶形，使之轉變成為β-晶形，改善以固體脂肪為基質的產(chǎn)品組織結構，對裝飾用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤為顯著。

8．穩(wěn)定氣泡和充氣作用內含飽和脂肪酸的乳化劑，對水溶液中的泡沫有穩(wěn)定作用，可做泡沫穩(wěn)定劑，使產(chǎn)品形成堅固的氣溶膠體，從而提高產(chǎn)品的多孔性，改善品質。

9．反乳化-消泡作用在某些加工過程中需要破乳和消泡，而加入相反作用的乳化劑，以破壞乳液的平衡，含有不飽和脂肪酸的乳化劑，具有抑制泡沫的作用，可做消泡劑用于乳制品加工。

10．抗腐敗保鮮作用 乳化劑可有一定的抑菌作用，常以表面涂層的方法用于水果保鮮。

乳化作用