一、簡介

果膠是一種多糖，其組成有同質(zhì)多糖和雜多糖兩種類型。它們多存在于植物細胞壁和細胞內(nèi)層，大量存在于柑橘、檸檬、柚子等果皮中。白色至黃色粉狀，相對分子質(zhì)量約20000～400000，無味。在酸性溶液中較在堿性溶液中穩(wěn)定，通常按其酯化度分為高酯果膠及低酯果膠。高酯果膠在可溶性糖含量≥60%、pH=2.6～3.4的范圍內(nèi)形成非可逆性凝膠。低酯果膠一部分甲酯轉(zhuǎn)變?yōu)椴０罚皇芴?、酸的影響，但需與鈣、鎂等二價離子結(jié)合才能形成凝膠

性狀

果膠為黃色粉末，幾無臭，口感黏滑。溶于20倍水，形成乳白色粘稠狀膠態(tài)溶液，呈弱酸性。耐熱性強，幾乎不溶于乙醇及其他有機溶劑。用乙醇、甘油、砂糖糖漿濕潤，或與3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在堿性溶液中穩(wěn)定

用途

1、在水果加工業(yè)(主要葡萄酒、果汁)中的應(yīng)用：

①水果中的膠狀及可溶性果膠經(jīng)果膠酶水解后，可降低果汁的粘度，有助于

壓榨并提高出汁率；

②果膠酶能破壞果汁中的懸浮物的穩(wěn)定性，使其凝聚沉淀，得到澄清果汁；

③果膠酶處理超濾膜能提高果汁超濾的通量，縮短超濾時間；

④經(jīng)果膠酶處理的果汁比較穩(wěn)定，濃縮后不再發(fā)生渾濁；

⑤在葡萄酒釀造中加入果膠酶能起到提高葡萄酒得率、澄清效果和過濾速度的作用，還可促使葡萄汁中的酒石酸發(fā)生沉淀；

⑥果實脫皮：含有纖維素和半纖維素的粗果膠酶酶制劑能夠作用于果實皮層，使之細胞分離，結(jié)構(gòu)破壞而脫落。