抗氧化劑（ Antioxidants）是阻止氧氣不良影響的物質(zhì)。 它是一類能幫助捕獲并中和自由基，從而祛除自由基對人體損害的一類物質(zhì)。 抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑?？寡趸瘎┑恼_使用不僅可以延長食品的貯存期、貨架期，給生產(chǎn)者、消費者帶來良好的經(jīng)濟(jì)效益，而且給消費者帶來更好的食品安全。

抗氧化劑是存在于體內(nèi)的分子，存在于植物性食物中，可以抵消氧化應(yīng)激。簡而言之，當(dāng)破壞細(xì)胞的自由基的產(chǎn)生與身體對抗其有害影響的能力之間存在不平衡時，就會發(fā)生氧化應(yīng)激。自由基是正常新陳代謝的副產(chǎn)品，是對運(yùn)動、陽光照射和煙霧和香煙煙霧等環(huán)境污染物的反應(yīng)。自由基引發(fā)的氧化應(yīng)激會損害健康細(xì)胞，并被認(rèn)為在多種疾病中發(fā)揮作用，包括癌癥、糖尿病、阿爾茨海默病、帕金森病和心臟病。氧化應(yīng)激也會對衰老產(chǎn)生fumian影響?？寡趸瘎┍举|(zhì)上是保護(hù)健康細(xì)胞免受自由基攻擊的保鏢。通過這樣做，它們有助于維持適當(dāng)?shù)纳砉δ懿⒈Ｗo(hù)您的健康。折疊編輯本段背景抗氧化劑是或抑制自由基的產(chǎn)生，阻斷自由基鏈鎖反應(yīng)的蔓延，終止自由基反應(yīng)過程的物質(zhì)。有提供質(zhì)子的分子結(jié)構(gòu)?？寡趸瘎┑漠a(chǎn)生，Zui早要追溯到陸地的變遷，由于陸地的變遷，陸生植物開始自身合成抗氧化劑來適應(yīng)海洋變?yōu)殛懙氐沫h(huán)境。1898 年，S.I.Bigelow 發(fā)現(xiàn)少量的亞硫酸鈉做還原劑可以保護(hù)對氧化敏感的材料，并Zui早提出了“抗氧化劑”的概念?？寡趸瘎┯猛緩V泛，比如食品工業(yè)中的保鮮劑或者化妝品中的防腐劑等。按照其來源分抗氧化劑可分為人工合成抗氧化劑和天然抗氧化劑。由于自由基的壽命短，反應(yīng)快，而且生物靶分子在特定部位，所以抗氧化劑應(yīng)滿足下列條件：①有足夠的壽命，能達(dá)到目標(biāo)部位，途中不被代謝、分解、失活。②可與毒性自由基迅速反應(yīng)，切斷自由基反應(yīng)鏈。③與自由基進(jìn)行反應(yīng)后的生成物的毒性小，高效低毒。④可恢復(fù)為原來形式的劑，繼續(xù)發(fā)揮作用，往復(fù)循環(huán)?？梢匝泳徎蚍乐癸暳现心承┗钚猿煞肿詣友趸虮谎趸冑|(zhì)的可飼物質(zhì)?？寡趸瘎┑淖饔弥饕峭ㄟ^：①對氧的競爭性結(jié)合，延遲氧化的引發(fā)過程；②破壞游離基或與游離基的結(jié)合而中止鏈鎖反應(yīng)傳遞；③抑制氧化過程的催化劑，穩(wěn)定過氧化物等途徑，達(dá)到延遲或中止氧化反應(yīng)的目的?？寡趸瘎┭娱L被氧化物誘導(dǎo)期的長短與其濃度成正比?？寡趸瘎┯刑烊坏募叭斯ず铣傻膬纱箢悺Ｄ壳爸饕褂煤铣煽寡趸瘎?，由于合成抗氧化劑的毒性問題，近年來，開發(fā)利用天然抗氧化劑已成為當(dāng)今食品科學(xué)發(fā)展的趨勢。折疊編輯本段分類天然抗氧化劑：①α-生育酚(見維生素E)；②抗壞血酸(見維生素C)；③愈瘡樹脂。南美及西印度產(chǎn)愈瘡木的珠樹脂，棕色或綠棕色塊，其主要成分是α愈瘡木脂酸及β愈瘡木脂酸，適用于防油脂氧化；④檸檬酸 (見防霉劑)，具有抗氧化劑的增效作用。 人工合成抗氧化劑：①乙氧喹，又名乙氧基喹，山道喹等。是Zui常用的抗氧化劑。它是一種粘稠液體，需制成干燥物才能在飼料中混合均勻?；瘜W(xué)名稱：6-乙氧基-1，2-二氧化-2，2，4三甲基喹，簡稱EMQ，能保護(hù)維生素A、維生素D、魚肝油、各類脂肪質(zhì)、肉粉、魚粉、骨粉、胡蘿卜素等飼料的易氧化的成分，可防止其變質(zhì)。多用于食品保鮮、藥品保存、飼料抗氧化等方面。②二丁基羥基甲苯，簡稱BHT。為白色結(jié)晶或粉末，常用于油脂的抗氧化劑，及含有飽和脂肪酸較高的飼料。③丁基羥基茴香，簡稱BHA，又名丁羥甲醚、丁羥甲氧基苯。為白色或微黃色蠟樣結(jié)晶性粉末，帶有特異的酚類的臭氣及刺激性氣味。丁基羥基茴香醚多用作油脂抗氧化劑，對熱穩(wěn)定。除抗氧化外，還有較強(qiáng)抗菌力。250克/噸BHA可以完全抑制黃曲霉毒素的產(chǎn)生，200克/噸可以完全抑制青霉及黑曲霉孢子生長。④沒食子酸丙酯，簡稱PG，又名培酸丙酯。為白至淡褐色的結(jié)晶性粉末，或為乳白色的針狀結(jié)晶。都屬于油溶性抗氧化劑。在飼料中使用限量為油脂含量的0。02%以下，PG在機(jī)體內(nèi)被水解，部分隨尿排出體外。 折疊編輯本段應(yīng)用1. 在食品工業(yè)中的應(yīng)用在食品工業(yè)中，天然抗氧化劑主要會作為食品添加劑來防止食品的腐化變質(zhì)，提高其保藏性。例如某些產(chǎn)品中類胡蘿卜素等色素被破壞可能導(dǎo)致產(chǎn)品的感官品質(zhì)下降，即氧化會使類胡蘿卜素等色素不飽和分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，導(dǎo)致產(chǎn)品退色，而迷迭香的加入可有效地防止褪色現(xiàn)象。近年來，開發(fā)利用天然抗氧化劑已成為當(dāng)今食品科學(xué)發(fā)展的趨勢。目前能夠?qū)崿F(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的天然抗氧化劑有維生素E、迷迭香提取物、茶多酚、甘草抗氧化劑、磷脂等。目前人們普遍崇尚綠色、自然。隨著科技的發(fā)展，人們的安全意識增強(qiáng)，天然抗氧化劑的使用將會越來越普遍。2. 在化妝品中的應(yīng)用抗氧化劑的缺失所導(dǎo)致的皮膚損傷外觀上體現(xiàn)在淺表細(xì)紋和皺紋的形成色素過度乘積和皮膚發(fā)炎等，從而導(dǎo)致皮膚內(nèi)部膠原蛋白與彈性蛋白的交聯(lián)，造成對DNA 的損傷。由此可見抗氧化劑在化妝品原料中的重要地位。蔣彩云等，通過對黑莓籽抗氧化面膜的制備、開發(fā)，證實了以黑莓籽為原料的該面膜具有抗氧化、嫩膚、美白等功效；天然、安全的抗氧化劑也是化妝品化學(xué)家們的優(yōu)先選擇；現(xiàn)在廣泛應(yīng)用在膏霜中的SOD 和修飾SOD 就是其中一個很好的例子。可見天然抗氧化劑在化妝品行業(yè)中的發(fā)展前景是開闊的，安全性高的天然抗氧化劑逐漸取代人工合成抗氧化劑應(yīng)用與化妝品原料中也是我們愿意看到的發(fā)展方向。3. 在保健食品中的應(yīng)用抗氧化劑作為膳食補(bǔ)充劑或保健食品正廣泛應(yīng)用于食品中。根據(jù)天然抗氧化劑的作用機(jī)理，它作為保健食品可在人體內(nèi)發(fā)揮其巨大的作用，其中包括預(yù)防生活習(xí)慣病、預(yù)防癌癥、預(yù)防神經(jīng)系統(tǒng)疾病、預(yù)防老年癡呆癥、促進(jìn)消化吸收功能。茶是一種理想的保健食品，更深入的研究，研究表明，假如堅持一年中每天喝一兩杯茶的人，則他發(fā)生高血壓的風(fēng)險可降低46%，如果每天喝2 杯以上的人他發(fā)生高血壓的風(fēng)險則可降低65%。原花青素作為迄今發(fā)現(xiàn)的Zui強(qiáng)有效的自由基劑之一，它可作為保健食品的添加劑，添加于保健食品中。國內(nèi)研制出的原花青素保健食品：“視明寶”、“麗諾牌養(yǎng)顏片”、“雷震子護(hù)康膠囊”等都相繼問世。余瓊等人，為研究維生素C 的保健功能，將維生素C 應(yīng)用于小鼠的衰老模型中，其研究結(jié)果表明維生素C 具有較強(qiáng)的抗氧化衰老的能力。4. 在新藥品中的應(yīng)用天然抗氧化劑還具有治療心血管疾病、降壓、抗腫瘤等藥理作用。將茶多酚加入飼料中，喂養(yǎng)實驗性高脂血癥大鼠六周，實驗結(jié)果顯示茶多酚能有效的降低高脂血癥大鼠血清總膽固醇和血清甘油三酯的含量。過去，由于人工合成抗氧化劑的低廉，藥品研究者會在藥品中使用人工合成抗氧化劑，但隨著時代的發(fā)展，人們認(rèn)識到人工合成抗氧化劑的毒性和不安全性，同時又對天然抗氧化劑的研究認(rèn)識，天然抗氧化劑將逐步取代人工合成抗氧化劑