切片刀 

是廚用刀中體積較小，重量較輕，使用頻率非常高的一種刀具。其主要功能是對肉、禽、魚、蔬菜等生熟食品進(jìn)行切片、切段、切絲等。由于切片刀是對食物進(jìn)行形狀加工，同時需要反復(fù)的，大量的操作，因此切片刀的刀身較薄，刃口鋒利，以便操作者在進(jìn)行大量切割同時也能保證切割后食物形狀的完整、規(guī)矩，還可以盡量減少因長時間操作給操作者帶來的疲勞與不便。 

砍骨刀

 是廚用刀具中體積和重量Zui大的一種。其主要功能是用來剁大型禽畜類的骨骼，比如：腿骨、肩架骨、脊柱骨等工作骨刀類。砍骨刀一般較為厚重，目的是在剁切骨頭時使操作者方便、省力；砍骨刀的刀刃開鋒角度為25-30度角度。在使用砍骨刀時建議使用者在握刀時虎口正對刀背，食指母指捏緊刀柄前段，其余手指與掌心緊握刀把后段，用手腕關(guān)節(jié)發(fā)力，保持90度角，盡量用刀根刃口部斬切骨類，這樣便于在砍骨時更好地發(fā)力，同時不會震傷虎口或者造成刀具脫手。在用刀砍骨肩部、上臂應(yīng)向肢窩夾收，肘部向軀干內(nèi)收，手腕放松，持刀垂直下落。刀刃與骨頭的受力角度為900，這樣下刀可使刀刃在砍骨過程中不會左右晃動以至刀刃受損。

斬切刀   

是廚用刀中體積重量介于砍骨刀和切片刀之間的一種刀具。斬切刀是一種既可切又可砍的刀具。斬切刀身厚度一般為2.5mm-3mm，刀刃開鋒角度15-20度角，較厚的刀身設(shè)計保證了斬切刀在砍骨時所需的強(qiáng)度，而鋒利的刀刃卻可讓你在切片時游刃有余。 斬切刀較為科學(xué)的使用是前切后斬（前指刀頭，后指刀根）。將刀刃后部用于砍切的主要原因是這樣可以讓刀身前半段的重量加在斬切部份從而使得在砍骨時更為方便省力?？偟膩碚f斬切刀的用法和切片刀基本一致，只是要注意用斬切刀砍骨時不要去砍較大、較硬的骨頭，斬切刀主要適用于砍切，如雞腳、排骨等中小類骨頭。 

水果刀

是廚用刀具中不可缺的一類。由于人們在切削水果時習(xí)慣一手拿水果，一手進(jìn)行切削，所經(jīng)水果刀的體積一般都比較小，刀身薄，刀刃開鋒角度為15度。薄刀身與鋒利的刃口都是為了方便削水果而設(shè)計的。在果刀中西瓜刀是較為特殊的一款，這種刀刀身較長，刀刃鋒利，但不適合切割硬質(zhì)物體，在使用時應(yīng)盡量避免與硬物相碰，這也是在使用一般水果刀時應(yīng)注意的。

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