解碼大長今之醬五德

在古代朝鮮，做菜主要是用醬來調(diào)咸淡。醬是朝鮮民族飲食的基本調(diào)料，又是主要的副食品。醬有清醬、大醬、辣椒醬、汁醬、青苔醬、黃醬等種類?？救?、烤魚有時(shí)要抹上辣醬或大醬，還可以用醬燒制各類菜肴和湯汁，十分美味。中國古文獻(xiàn)《三國志》曾提到朝鮮半島的大醬，而日本則稱大醬為“味噌”。在《大長今》中，長今也將大醬叫“味噌”。朝鮮民族一般在農(nóng)歷十月制作大醬，《大長今》對(duì)制醬的過程有詳細(xì)的描述：先將大豆煮到呈煙色后，在石臼里舂碾成豆沙狀之后制成醬坯。大醬坯一般制成方塊形或圓形，重三五斤，放置在陰涼通風(fēng)處，風(fēng)干三五天，然后用稻草等將大醬坯系好，懸掛在房梁上，晾曬40天左右，取下來，再一層醬坯、一層稻草擺放在溫度、濕度適宜之處，使其自然發(fā)酵。

數(shù)月后，將醬坯打開、弄碎，將其浸入淡鹽水中，如果醬坯漂浮在鹽水上，說明鹽水的濃度適宜。再用鹽水浸泡發(fā)酵半個(gè)月左右之后，取出已發(fā)酵的醬坯，再將深褐色的鹽水煮開到一定濃度，便成了醬油。這種醬油兼有甘、咸、微苦等醇厚味道，主要用來調(diào)味。而將已發(fā)酵好的醬坯根據(jù)口味咸淡制作成糊狀，便成了大醬。

《大長今》中有一段情節(jié)講到，宮廷里存儲(chǔ)的大醬變味，宮廷上下異常驚慌，因?yàn)榘凑樟鱾鞯恼f法，大醬變味意味著國家將遭受災(zāi)難。韓尚宮和長今被派往民間調(diào)查大醬變味的原因。聰明好學(xué)、善于觀察思索的長今發(fā)現(xiàn)，宮廷里大醬變味的原因是有人將醬缸周圍的槐樹砍伐掉的緣故，原來這些樹的花粉可以使大醬更加美味。

根據(jù)古代朝鮮人的說法，大醬蘊(yùn)涵著“五德”：一是“丹心”，與其它味道混合時(shí)依舊不失其固有香味和獨(dú)特滋味。二是“恒心”，放置很久也不會(huì)變味或變質(zhì)，反而歷久彌新。三是“佛心”，可以祛除魚肉的腥味。四是“善心”，可以減弱辛辣等刺激性味道。五是“和心”，可以與任何食物相搭配。