乳清是牛奶提取干酪后的產(chǎn)物，100克標(biāo)準(zhǔn)化的牛奶可提取10～12克干酪，其余為88～90克的乳清。乳清的基本組成為水分92．9％～93．4％，總干物質(zhì)6．6％～7．1％（包括脂肪0．12％～0．35％，可溶性蛋白質(zhì)0．8％～0．95％，乳糖4．6％～5．0％，灰分0．4％～0．65％）。

     美國(guó)是世界上Zui大的乳清及乳糖生產(chǎn)商，超過(guò)全世界產(chǎn)量1／4的乳清和乳糖是由美國(guó)生產(chǎn)的。美國(guó)乳清工業(yè)是乳清蛋白技術(shù)發(fā)展和應(yīng)用的領(lǐng)先者，技術(shù)領(lǐng)先和研發(fā)方面的投入使得美國(guó)乳清工業(yè)能夠從生產(chǎn)基本產(chǎn)品如甜乳清粉和脫鹽乳清粉，發(fā)展到能生產(chǎn)許多高附加值產(chǎn)品，包括乳清濃縮蛋白（wpc，蛋白質(zhì)含量范圍可從34％到80％）、乳清分離蛋白（wpi，蛋白質(zhì)含量高于90％）和乳清蛋白組分或衍生物、乳糖、乳鈣。

　　焙烤食品中應(yīng)用乳清Zui多的有以下幾方面：

　　在蛋糕中作為雞蛋的替代物；有助于保持面包的柔軟度，為焙烤食品加強(qiáng)褐變，提高低脂蛋糕的品質(zhì)，通過(guò)增加蛋白質(zhì)和鈣的含量來(lái)改善焙烤產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特性。4
　　據(jù)介紹，乳清蛋白有一些特殊的功能特性，包括溶解性，持水性／吸收水，黏度，成膠，凝聚、粘附和彈性，乳化，起泡性，其中大部分的性質(zhì)對(duì)焙烤食品的加工非常重要。人們通?；诠δ苄缘脑颍诒嚎臼称返母牧寂浞街刑砑尤榍宓鞍祝ㄔ鲅a(bǔ)劑）。乳清濃縮蛋白已經(jīng)被用在餅干、曲奇、蛋糕、海綿蛋糕、糖霜和糖衣中，以改善產(chǎn)品的質(zhì)地和外觀。乳清分離蛋白（wpi）被用在全脂和低脂曲奇的配方中，來(lái)改善產(chǎn)品的顏色、厚度和咀嚼性。wpi和蛋白質(zhì)含量高于75％的wpc可以在蛋糕配方中改善產(chǎn)品的體積和外觀。焙烤工業(yè)之所以使用乳清蛋白是基于它的功能益處。乳清蛋白具有一些被消費(fèi)者公認(rèn)的益處，包括通過(guò)美拉德反應(yīng)形成良好的產(chǎn)品表皮顏色、柔和的乳制品風(fēng)味、柔軟的內(nèi)心以及較長(zhǎng)的保質(zhì)期。tfb/wu
　　乳清蛋白的另外一些益處則是被面包師公認(rèn)的，包括部分或全部替代蛋制品、奶粉或其他配料如起酥油，從而降低配料成本。還有一般較少提到的是乳清蛋白的營(yíng)養(yǎng)益處，乳清蛋白的賴氨酸濃度很高，而賴氨酸恰恰是小麥蛋白中所缺乏的氨基酸。面包、軟面包卷和小圓面包是乳清產(chǎn)品的主要應(yīng)用范圍，乳清或乳糖在其中的典型使用量一般是面粉重量的2％～4％。
　　在焙烤食品中，乳糖經(jīng)常用來(lái)替代蔗糖并帶來(lái)許多功能益處。同其他糖類相比，乳糖具有相對(duì)甜度較低、增強(qiáng)褐變、增強(qiáng)乳化作用，保水、不吸濕、增強(qiáng)風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)。用乳糖代替蔗糖（至多50％），可以改善內(nèi)心結(jié)構(gòu)和新鮮度，增加體積，減少脂肪用量，增加氣體保留并增強(qiáng)風(fēng)味。而且，乳糖還可以縮短面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間，尤其是總糖含量較高的面團(tuán)。含有乳糖的面團(tuán)在醒發(fā)的初期醒發(fā)得很快，并且穩(wěn)定性和氣體保持性能得到改善。乳糖容易和蛋白質(zhì)反應(yīng)（美拉德反應(yīng)），為焙烤食品帶來(lái)風(fēng)味和所需的金黃色。焙烤過(guò)程中通過(guò)加熱產(chǎn)生的焦糖化也會(huì)賦予產(chǎn)品風(fēng)味和色澤。乳糖影響并增強(qiáng)焙烤食品控制褐變，縮短焙烤時(shí)間并降低獲得均勻、穩(wěn)定、金黃外殼所需的溫度，這對(duì)于Zui終用微波加熱后使用的產(chǎn)品來(lái)說(shuō)是一種特別的益處。乳糖具有獨(dú)特的與揮發(fā)性風(fēng)味相結(jié)合的特性，這一點(diǎn)在一些風(fēng)味細(xì)膩的產(chǎn)品中尤為重要。
　　乳糖對(duì)香精和香料有很強(qiáng)的親和力，它能吸收和增強(qiáng)香味，從而減少香精的添加量。乳糖還能促進(jìn)酥油的分散，這樣可以在特定配方中減少脂肪使用量。由于乳糖不被酵母發(fā)酵，它在焙烤和保存期間依然保持它的功能性