食品級(jí)乳糖是將乳清或超濾透過(guò)液（乳清蛋白濃縮物副產(chǎn)品）中乳糖過(guò)飽和，然后將乳糖結(jié)晶轉(zhuǎn)移出來(lái)并干燥后制得的。特別的乳糖結(jié)晶工藝、研磨和過(guò)篩可產(chǎn)生不同顆粒大小的乳糖。其典型組成如表1。

   乳糖屬雙糖，由一分子α-d-葡萄糖和一分子β-d-半乳糖構(gòu)成，它可以無(wú)水或含一分子結(jié)晶水或者是兩種形式混合物形式存在。乳糖是膳食能量來(lái)源之一，有助于對(duì)鈣的吸收。與其他食用糖相比，乳糖甜度低, 清爽，無(wú)后味；如果結(jié)晶處理適當(dāng)，乳糖具有較穩(wěn)定的吸濕性。乳糖具有增加固體含量，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)而不至于使產(chǎn)品過(guò)甜的特性。這些特性使乳糖在脫水蔬菜等食品中的得到廣泛的應(yīng)用。
 而食品級(jí)乳糖產(chǎn)品的典型組成：乳糖（Zui小值）**99.0%；蛋白質(zhì)0.1%；脂肪0%；灰分0.1%-0.3%；總水分*4.5-5.5%。（注：* 包括結(jié)合水，** 包括單分子水和無(wú)水乳糖）。
 

    目前我國(guó)脫水蔬菜的生產(chǎn)出口逐年遞增，產(chǎn)品主要銷(xiāo)往日本、韓國(guó)和歐州。尤其是脫水甘藍(lán)、蔥等產(chǎn)品，每年都有大量的出口和內(nèi)銷(xiāo)。各類蔬菜在脫水前通常要添加一定量的糖類物質(zhì)，糖類物質(zhì)在蔬菜脫水中可起到下列作用：

（1） 有助于脫水作用；

（2） 降低干制品的水分活度；

（3） 保持產(chǎn)品原有的色澤；

（4）改善脫水蔬菜的風(fēng)味；

（5）干燥過(guò)程中阻止組織的大幅度收縮，有利于保持蔬菜原有的組織狀態(tài)，提高脫水蔬菜的復(fù)水率

     果蔬干燥中常用的糖類有蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖。國(guó)內(nèi)關(guān)于蔗糖、葡萄糖、麥芽糖研究已有一定的報(bào)道，而乳糖在和其他糖類結(jié)合盡管在脫水蔬菜中已得到廣泛的應(yīng)用，但它具體的作用效果還很小報(bào)道。本文結(jié)合國(guó)內(nèi)的研究和企業(yè)的應(yīng)用情況，以甘藍(lán)為例，對(duì)乳糖在脫水蔬菜中應(yīng)用方法和作用進(jìn)行介紹。
一、方法及測(cè)定指標(biāo)
1、脫水甘藍(lán)的加工工藝
脫水甘藍(lán)加工工藝流程　鮮甘藍(lán)→去根、莖、芯→切割 → 鹽水浸泡30min →清    水沖洗→瀝干→nahco3溶液熱燙→自來(lái)水冷卻→瀝干表面水分→加固體糖（不同比例的葡萄糖、乳糖組合）→靜置滲透1h→熱風(fēng)干燥→一烘（80℃，2 h） →二烘 （75℃，2.5 h）→三烘 （65℃，6 h） →冷卻裝袋。
2、測(cè)定指標(biāo)
2.1 色澤評(píng)價(jià)[url=javascript:;]標(biāo)準(zhǔn)[/url]：
  脫水甘藍(lán)貯藏過(guò)程中色澤的變化是影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素。甘藍(lán)貯藏過(guò)程中色澤通常由深綠色向黃色、褐色方向變化。本研究采用的脫水甘藍(lán)色澤評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為：黑褐色（1 分），褐色（2 分），黃褐色（3 分），黃色（ 4 分），褐綠色（5 分） ,黃綠色（6 分），綠色（7 分），深綠色（8 分），干燥后色澤依照
此標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分, 色澤位于兩者之間者酌情計(jì)分。
2.2　復(fù)水試驗(yàn)
　復(fù)水方法：將脫水甘藍(lán)在10 倍量的沸水中浸泡5m in, 觀察其色澤、組織狀態(tài)和風(fēng)味的變化情況（5分：好；4分：較好；3分：一般；2分：較差；1分：差）
2.3 返霜程度的評(píng)分[2]
脫水甘藍(lán)貯藏過(guò)程中，表面葡萄糖易出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象, 像霜一樣附在表面。樣品表面葡萄糖結(jié)晶程度的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下：
脫水甘藍(lán)中葡萄糖返霜級(jí)別的評(píng)分：0分，色澤鮮綠；1分，肉眼可以覺(jué)察到的色澤變化；2分，肉眼可以明顯辨別的色澤變化，暗綠；3分，顏色呈灰綠色；4分，顏色泛白，但表面看不到白霜；5分，可以看到表面的白霜。