納豆的生產(chǎn)工藝-久久精品手機(jī)觀看,一二三四視頻社區(qū)3在線高清

(1) 原料的處理──除去異物，粒子形整齊化

(2)洗豆、浸漬──盡量在低溫

精選過的大豆用洗豆機(jī)洗凈，除去附著于豆表面的沙土，塵埃和有機(jī)物，浸漬的目的為了使水份被吸收到原料大豆的子實(shí)中，軟化組織，容易蒸煮，以便納豆菌容易利用大豆成分。適度浸漬度的決定，以重量比來算，達(dá)2.3～2.4倍重量時(shí)。那時(shí)切斷大豆種子時(shí)兩個(gè)子實(shí)膨潤到幾乎沒有空隙。浸漬時(shí)間依大豆品種和大小而異，但Zui有影響的是水溫。在10℃水溫要浸漬23-24小時(shí)，15℃時(shí)17-18小時(shí)，20℃時(shí)13-14小時(shí)，25℃以上時(shí)7-8小時(shí)。

(3) 蒸煮──依大豆品種，粒形，變更壓力與時(shí)間

“蒸煮”殺死大豆表面的土壤微生物，軟化大豆組織，使子實(shí)可溶成分浸到豆皮表面。因此納豆菌接種后容易攝取營養(yǎng)分而納豆菌菌體外酵素容易浸透進(jìn)去，分解大豆成分。

(4) 接種納豆菌；大豆的溫度在90～70℃之間

液體為納豆菌孢子的懸浮液，1cc中大約有孢子1億到2億個(gè)，以1億個(gè)來算4000個(gè)孢子附著于1g蒸煮大豆。而1300個(gè)以上孢子附著于1粒大豆表面。要把5cc原菌均一散布于一個(gè)沙包量大豆，當(dāng)然事先加滅菌水增量。將煮開的飲用水冷卻到50℃左右，用噴霧方式時(shí)對(duì)兩沙包量黃豆，稀釋到2公斤，而用澆水壺散布時(shí)就溶于2.5公升的滅菌水。

(5) 裝放充填工程──機(jī)械充填和人工充填

對(duì)納豆生產(chǎn)不熟悉的人可能以為納豆產(chǎn)品是把完成品裝入容器內(nèi)市售。實(shí)際上是接種納豆菌于蒸煮大豆，再裝入容器內(nèi)，于發(fā)酵室發(fā)酵使其變?yōu)榧{豆，可說是一粒粒的納豆上面有繁殖力的納豆菌，不愧為一種藝術(shù)品。

裝放充填工程所使用的容器是商品計(jì)劃中預(yù)先決定的?，F(xiàn)在市售制品的大部份裝在淺盤（psp角容器50-40g）或紙杯（紙杯容器40-30g）。機(jī)械填充時(shí)靠機(jī)械的部件（容器供應(yīng)器，充填機(jī)的原料供給裝置以及運(yùn)送軌道）的各自調(diào)換而成為型自動(dòng)填充機(jī)。

在少量生產(chǎn)用人手時(shí)，以有柄定量杯子將原料裝放在容器內(nèi)。自動(dòng)充填機(jī)出現(xiàn)于70年代。之前都是用手工作業(yè)，但是要把全部量放好在發(fā)酵室內(nèi)，再開始發(fā)酵，費(fèi)時(shí)良久。這樣難免有參差不齊的產(chǎn)品，充填作業(yè)的要領(lǐng)為顧及納豆菌是好氣性菌，要使納豆菌繁殖旺盛及容易發(fā)散水分，不能把煮豆壓太緊，而徐緩充填使粒子間有適當(dāng)空間，如此才能順利進(jìn)行發(fā)酵。