一、原料配方   哈爾濱紅腸肉餡的配方很多常用的有兩種   1、精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、淀粉20公斤加配料精鹽3.3公斤食用硝10克、咪精300克五香粉250克，豬肉精膏（根據(jù)所有成品的0.3%添加）腸衣用豬小腸所配長度約300米。   2、精瘦肉30公斤肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克腸衣用牛大腸。   二、加工設備   制作紅腸的設備較簡單只需絞肉機、灌腸機、冰箱、烘烤箱和水煮鍋即可。   三、加工工藝   1、腌制。將原料肉用鹽腌制使鹽分混合均勻地進入肉體。按照上述配料計算一般加鹽量為肉重的35。同時加入鹽重5的食用硝瘦肉先削皮剔骨和肥肉分別腌制揉搓均勻后置于34℃冰箱庫內冷藏23天。   2、絞拌。將腌制過的肉切成肉丁加上配料裝進攪肉機絞碎然后倒入經清水溶解過的淀粉中拌勻肥肉丁或豬肉這時也可加入。肉餡充分攪拌邊攪邊加清水加水量為肉重的3040以肉餡帶粘性為準。   3、灌腸。用灌腸機將肉餡灌入腸衣內灌肉后每隔20厘米左右為一節(jié)節(jié)間用細繩扎牢。   4、烘烤。將紅腸放進烘箱內烘烤烘烤溫度掌握在6580℃烘烤時間按腸衣細粗分別為0.51小時。烘烤標準以腸衣呈干燥肉餡呈紅色為佳。   5、水煮。將紅腸水煮水煮溫度為80℃水煮時間因腸衣種類而不同羊腸1015分鐘。豬腸2030分鐘牛腸0.51.0小時。水煮標準是腸體發(fā)硬有彈性即成。 1 材料   豬肌肉、牛肌肉、豬肥膘、淀粉、調味料、腸衣等。     1.2 設備   絞肉機、斬拌機、拌餡機、灌腸機等。       2工藝與配方     2.1 工藝流程   原料的整理和切割→腌制→絞肉→拌餡→灌制→烘烤→煮制→熏制→成品。