干鍋辣鴨頭選料精細(xì)、考究，提前秘料腌漬入味，油品。它由選料、鹵制、準(zhǔn)備配料、味料和炒制的底料、炒制等工藝完成，其成品特點(diǎn)：色澤紅亮、口感軟爛而不失其形、葷素搭配合理、口味豐富(不麻不辣、微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣)老少皆宜。鍋底味道純香、鮮美;麻、辣味適中，紅油清亮;

　　干鍋鴨既可以當(dāng)作一道特色菜品食用，又可以作為一種火鍋鍋底的形式出現(xiàn)，客人可以根據(jù)自己的喜好涮制各種葷、素原料，增加就餐氣氛。再佐以多種名貴香料和藥材，其營(yíng)養(yǎng)成分充分溶于湯中，易于被人體吸收。其口味風(fēng)味醇厚、香辣爽口、香而不膩、回味長(zhǎng)久。優(yōu)勢(shì)五：鍋底味道純香、鮮美;麻、辣味適中，紅油清亮;辣鴨頭吃完后，可以加火鍋湯料再涮火鍋菜，即“一鍋兩吃”;吃完鴨加捧骨高湯涮食各種菜品，煮干鮮面條，更是一絕!香辣是其一，一菜兩吃是其二，吃完香氣四溢的鴨頭后，再將涮湯放入香辣鍋內(nèi)，點(diǎn)些蔬菜，海鮮，羊牛肉涮鍋開(kāi)始啦!

　　干鍋鴨頭選料精密、講究，提前秘料腌漬入味，油品。鴨頭、油品的選用直接決議著菜品的口味。輔配特有香辣配料，香辣等級(jí)：微辣、中辣、高辣。其口味風(fēng)味渾厚、香辣爽口、香而不膩、雅俗共賞，去濕開(kāi)胃，四季可食、理氣、舒血、補(bǔ)養(yǎng)，因健康甘旨深受群眾喜歡。本菜系干鍋香辣鴨頭選用優(yōu)質(zhì)鴨頭，提前秘料腌漬入味，輔配特有香辣配料，川菜風(fēng)味渾厚，入口香辣脆綿，回味持久。

　　膳學(xué)派干鍋鴨頭培訓(xùn)內(nèi)容

　　1、干鍋系列菜品中主料和輔料選擇搭配

　　2、干鍋底料的識(shí)別和配方。

　　3、香料的識(shí)別和配方。

　　4、干鍋醬的制作和處理。

　　5、糍粑辣椒的制作。

　　6、干鍋底料的炒制。

　　7、干鍋原料的加工和炒制。

　　8、干鍋系列味型的調(diào)配。

　　9、炒制中的常見(jiàn)問(wèn)題和處理。

　　10、紅油和老油的處理。

　　11、干鍋主要原材料的好壞識(shí)別等。