著色劑又稱色素，是給產(chǎn)品著色，使其賦予色澤或改善色澤的物質(zhì)。按其來源和性質(zhì)可分為合成著色劑和天然著色劑兩類。隨著人們安全意識(shí)的提高，天然、安全、多功能的天然著色劑已成為發(fā)展方向。

著色劑主要分顏料和染料兩種。顏料按結(jié)構(gòu)分為有機(jī)顏料和無機(jī)顏料。染料是可用于大多數(shù)溶劑和被染色塑料的有機(jī)化合物、優(yōu)點(diǎn)為密度小、著色力高、透明度好，但其一般分子結(jié)構(gòu)小，著色時(shí)易發(fā)生遷移。

按來源分，可把著色劑分為兩大類：一、天然著色劑；二、人工合成著色劑。天然著色劑部分是從植物中提取出來的色素，如胡蘿卜中提取類胡蘿卜素、從番茄中提取的番茄紅素等，也有部分來自動(dòng)物或微生物，如胭脂蟲紅、紅曲紅等。人工合成著色劑則是利用人工合成技術(shù)制造出來的非天然色素，如胭脂紅、檸檬黃、亮藍(lán)等。

著色劑在加工生產(chǎn)過程中的作用有：1.改善因加工導(dǎo)致的產(chǎn)品天然顏色出現(xiàn)劣變，保持產(chǎn)品的色澤；2.賦予產(chǎn)品顏色，如糖果、果凍等食品中添加食品色素可以增加消費(fèi)者的購(gòu)買欲和食欲；3.使制品色澤統(tǒng)一，減少產(chǎn)品成分在顏色上存在的天然偏差。

我國(guó)對(duì)于色素的使用制定了嚴(yán)格的安全管理要求。每一個(gè)批準(zhǔn)使用的人工色素，在允許采用之前都必須經(jīng)過一系列嚴(yán)格的毒理學(xué)試驗(yàn)和安全性評(píng)價(jià)，確實(shí)證明在一定范圍內(nèi)使用是安全之后，才能向政府申報(bào)，并且還要再經(jīng)過一定的程序進(jìn)行嚴(yán)格審核，確定其毒性，以及在各種產(chǎn)品中使用量和使用范圍，終寫入標(biāo)準(zhǔn)。