·蛋白質(zhì)檢測概述
蛋白質(zhì)譜技術(shù)簡單來說就是一種將質(zhì)譜儀用于研究蛋白質(zhì)的技術(shù)。目前，它的基本原理是蛋白質(zhì)經(jīng)過蛋白酶的酶切消化后成肽段混合物，在質(zhì)譜儀中肽段混合物電離形成帶電離子，質(zhì)譜分析器的電場、磁場將具有特定質(zhì)量與電荷比值（即質(zhì)荷比，M/Z）的肽段離子分離開來，經(jīng)過檢測器收集分離的離子，確定每個(gè)離子的M/Z值。經(jīng)過質(zhì)量分析器可分析出每個(gè)肽段的M/Z，得到蛋白質(zhì)所有肽段的M/Z圖譜，即蛋白質(zhì)的一級(jí)質(zhì)譜峰圖。離子選擇裝置自動(dòng)選取強(qiáng)度較大肽段離子進(jìn)行二級(jí)質(zhì)譜分析，輸出選取肽段的二級(jí)質(zhì)譜峰圖，通過和理論上蛋白質(zhì)經(jīng)過胰蛋白酶消化后產(chǎn)生的一級(jí)質(zhì)譜峰圖和二級(jí)質(zhì)譜峰圖進(jìn)行比對(duì)而鑒定蛋白質(zhì)。

一開始，蛋白質(zhì)譜通過離子化（ElectrosprayIonization，ESI）或者基質(zhì)輔助激光解吸電離（Matrix-assisted LaserDesorption/Ionization，MALDI）的方法對(duì)完整的蛋白質(zhì)進(jìn)行離子化后進(jìn)入質(zhì)譜分析儀器，這也被稱為“top-down”蛋白分析方法。后來，完整的蛋白質(zhì)通過酶切作用后，分解成多肽混合物，這些混合物進(jìn)入質(zhì)譜儀后，通過多肽指紋圖譜或串聯(lián)質(zhì)譜的方法進(jìn)行鑒定，這被稱為"bottom-up"方法。顯然，后者可以從多肽水平實(shí)現(xiàn)對(duì)蛋白質(zhì)的分析和鑒定。

蛋白質(zhì)檢測的其他方法
1、凱氏定氮法

這種方法是1883年Kjeldahl發(fā)明，當(dāng)時(shí)凱氏只使用H2SO4來分解試樣，來定量谷物中的pro，他只知用H2SO4分解試樣，而不能闡明H2SO4分解有機(jī)氮化合物生成氨的反應(yīng)歷程，所以只使用H2SO4分解試樣，需要較長時(shí)間，后來由Gunning加入改進(jìn)，他改進(jìn)的辦法是在消化時(shí)加入K2SO4使沸點(diǎn)上升，這樣加快分解速度，因?yàn)闇囟扔稍瓉砹蛩岱悬c(diǎn)的380上升到400℃，提高了不到67℃所以速度也就加快了，凱氏定氮法至今仍在使用。我們在檢驗(yàn)食品中pro時(shí)，往往只限于測定總氮量，然后乘以pro核算等數(shù)，得到蛋白質(zhì)含量，實(shí)際上包括核酸、生物堿、含氮類脂、葉啉和含氮色素等非蛋白質(zhì)氮化合物，故稱為粗pro。
2、水揚(yáng)酸比色法

原理：樣品中的pro經(jīng)H2SO4消化轉(zhuǎn)化為銨鹽溶液后，在一定的酸度和溫度下與水揚(yáng)酸鈉和次氯酸鈉作用生成有顏色的化合物，可以在波長660nm處比色測定，求出樣品含氮量，計(jì)算蛋白質(zhì)含量。
3、紫外分光光度法

原理：pro及其降解產(chǎn)物的芳香環(huán)基，在紫外區(qū)內(nèi)對(duì)某一波長具有一定的光選擇吸收，在280nm下，光吸收與pro濃度（3~8mg/ml）成直線關(guān)系，因此，通過測定pro溶液的吸光度，并參照事先用K氏定氮法分析的標(biāo)準(zhǔn)樣品，從標(biāo)準(zhǔn)曲線查出蛋白質(zhì)的含量。
4、雙縮脲法-皮尼克法

原理：雙縮脲在堿性條件中，能與CuSO4結(jié)合成紅紫色的絡(luò)合物。pro分子中含有肽鏈與雙縮脲結(jié)構(gòu)相似，也呈此反應(yīng)。本法直接用于測定像小麥粉等固體試樣的pro含量。但作為銅的穩(wěn)定劑，酒石酸鉀鈉比甘油好些。小麥粉中的pro能直接地一邊抽出一邊進(jìn)行定量。