在法國除了把鵝肥肝作為一道享譽(yù)全球、無與倫比的美味佳肴外，還以是一種強(qiáng)身益壽的保健食品。凡是到過法國、特別到法國南部旅游的人會(huì)發(fā)現(xiàn)一種法蘭西反?，F(xiàn)象（paradoxefran-caise）：他們喝紅酒多、吃生菜多、吃鵝脂肪和肥肝多，但他們的心血管病卻很少，是世界上死于該病人數(shù)Zui少的國家之一（僅次于日本），而他們的壽命也長。這究竟是什么原因呢？還是讓我們來看看鵝肥肝的營養(yǎng)成份吧！法國的讓.貝特朗.加司?。╦eanbertrandcasstaing)在1979年出版的《鵝現(xiàn)代的合理化生產(chǎn)》一書中介紹：“正常的鮮鵝肝中含脂肪2.5-3%，粗蛋白質(zhì)7%，水分76%；而鵝肥肝中粗脂肪含量60%，粗蛋白質(zhì)6%—7%，水分32%—35”。由上述分析中可以看出：鵝經(jīng)強(qiáng)制填飼后所形成的鵝肥肝中的脂肪含量比正常的鵝肝增加了20多倍，而蛋白質(zhì)和糖分的含量都有下降，水分減少了一倍多。這說明鵝肥肝和正常的鵝肝無論在重量、成分以及物理性狀方面都有明顯的差異！

鵝肥肝中脂肪含量雖然高達(dá)60%，但分析其脂肪酸組成成分：油酸（18碳烯酸）占61%—62%，棕櫚油酸（16碳烯酸）占3%—4%，亞油酸（18碳二烯酸）占1%—2%，上述不飽和脂肪酸含量高達(dá)65%—68%；而飽和甘油三脂的含量增高，特別是含膽固醇較高的低密度和脂肪酸中的軟脂酸（16碳酸）占21%—22%,硬脂酸（18碳酸）占11%—12%，肉豆蔻酸（14碳酸）占1%，飽和脂肪酸的含量僅33%—35%。
由此得出結(jié)論，烹飪時(shí)使用橄欖油或鵝脂肪，多食用富含不飽和脂肪酸的鵝脂肪和肥肝，可以起到預(yù)防心血管病的良好效果。

法國南部的人因?yàn)榇罅渴秤鸣Z脂肪和肥肝，他們的心血管病的死亡率很低，要比法國北部的人低50%。而所有這些，可以在以下的研究中得到證明。
法國inserm研究所主任勒諾（sergerenaud）教授從上世紀(jì)60年代開始，37年來一直致力于飲食對(duì)心血管的危害及其預(yù)防的研究，1997年他發(fā)表的論文《脂類、酒、血小板和心血管病的預(yù)防》，發(fā)現(xiàn)一些不飽和脂肪酸對(duì)抑制血小板的凝固有特殊的效果，從而揭示了法國南部人的飲食習(xí)慣與心血管病預(yù)防之間的關(guān)系，使他榮獲了法國nestle醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)，也使全世界了解了這個(gè)“法蘭西反?，F(xiàn)象”。勒諾在《飲食健康》一書中指出：“肥肝中含有70%的不飽和脂肪酸，而只有20%的飽和脂肪酸”，“鵝脂肪在恒溫下幾乎成流質(zhì)，它的飽和脂肪酸含量很低，只有奶油的一半，而油酸、亞油酸和亞麻酸則較高。在法國南部的熱爾?。╣ers）、上加龍省（hautegaronne）及鄰近的省份，有大量食用鵝肉、脂肪和肥肝的傳統(tǒng)生活習(xí)慣，為人體提供了可直接吸收、對(duì)冠狀動(dòng)脈無害的油酸，是法國冠心病死亡率Zui低、壽命Zui長的地區(qū)”。

“正因?yàn)槿绱?，世界衛(wèi)生組織發(fā)起的莫尼卡（monica）項(xiàng)目，對(duì)法國的里爾（lille）、斯特拉斯堡（strasbourg）和圖盧茲（toulouse）等三地的飲食習(xí)慣進(jìn)行對(duì)比，并得出結(jié)論：鵝脂肪對(duì)圖盧茲人有特殊的保護(hù)作用，使他們成為世界Zui長壽的人。與其他兩個(gè)城市比較，圖盧茲人少吃黃油而更喜歡吃鵝脂肪。在鵝脂肪和肥肝中的油酸含量很高，接近橄欖油，而不像黃油或豬油等動(dòng)物脂肪。盡管心血管病癌癥是法國兩個(gè)排在前列的主要死因，但法國南部人的這兩種病的死亡率是Zui低的。法國地區(qū)健康觀察協(xié)會(huì)從1991年開始在法國各地進(jìn)行的一項(xiàng)調(diào)查，于1997年4月4日公布的結(jié)果證明：法國南部人的平均壽命為74.5歲，而北部人只有69.7歲。這是因?yàn)轾Z脂肪和肥肝中所含的大量不飽和脂肪酸中的油酸，能降低血液中有害的低密度脂蛋白，保護(hù)和增加良性的高密度脂蛋白，

具有血液加快流動(dòng)不易形成血栓、抗凝血酶的作用，同時(shí)還能提高人體的免疫力和促進(jìn)減肥；而亞麻酸具有使降低甘油三酯和低密度脂蛋白，防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。這些油酸、亞油酸和亞麻酸在人體內(nèi)不能合成，只能通過食物提供。法國南部人因?yàn)榇罅渴秤鸣Z脂肪和肥肝，所以他們患心血管病的死亡率很低，人也更健康更長壽。
法國資料還報(bào)道：鵝肥肝比正常鵝肝中的卵磷脂增加四倍，脫氧核糖核酸和核糖核酸增加一倍，酶的活性增加3倍，所有這些都有益于人體健康。
另據(jù)美國Zui新的報(bào)道，他們觀察了2444名71-93歲老年人中風(fēng)的病率與高密度脂蛋白（hdl）的關(guān)系時(shí)發(fā)現(xiàn)，hdl水平低者，缺血性腦中風(fēng)的發(fā)病率是hdl水平高者的2.7倍，說明提高h(yuǎn)dl水平除可預(yù)防心血管疾病的發(fā)生外，還與預(yù)防老年人的腦中風(fēng)有密切的關(guān)系。
目前心腦血管疾病已成為威脅人類健康的Zui主要的殺手，心腦血管疾病占死亡原因的近40%。因此多食用鵝肥肝和脂肪，積極地防治心腦血管疾病，對(duì)于提高生命質(zhì)量、延長人類壽命具有重要意義。這也是鵝肥肝之所以受到害怕食用動(dòng)物脂肪和內(nèi)臟的歐美和日本人士青睞的主要原因。Zui近世界衛(wèi)生組織公布了一份經(jīng)過約3年時(shí)間研究得出的食品榜，把鵝肉列為肉食，認(rèn)為鵝脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)接近橄欖油，有益于心臟。
這里引用法國合作發(fā)展科學(xué)研究中心、食品質(zhì)量信息中心、國家畜牧與食品研究中心、國家農(nóng)藝研究中心和國家農(nóng)藝學(xué)院的jeanclaud favier、jayne ireland-ripert、carole toque和maxfein-berg等先生，于1995年聯(lián)合提供的鵝肥肝中營養(yǎng)成分的分析報(bào)告，以資參考。