發(fā)霉玉米淀粉類的食材大部分全是饑餓感的食材，三餐隨意吃一點(diǎn)兒就飽了腹部，這由于淀粉類的食材含有動(dòng)能，能增加饑餓感感，防止一到半中午或是后半夜就由于挨餓而吃別的的高熱量食物小零食。木薯淀粉非常容易吸潮澎漲乃至爛掉長霉。因而,在儲(chǔ)存全過程中務(wù)必維持干躁,避免濕冷。假如在高環(huán)境濕度狀況下再碰到高溫度,木薯發(fā)霉玉米淀粉總有產(chǎn)生糊化的將會(huì)。因此通常室溫應(yīng)維持在15°C下列,空氣濕度不超出70%為宜,并留意自然通風(fēng)。 

      發(fā)霉玉米淀粉的應(yīng)用廣泛，其中變形淀粉是重點(diǎn)。變性淀粉是指利用物理?；瘜W(xué)或酶的手段改變?cè)矸鄣姆肿咏Y(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)，從而產(chǎn)生新的性能與用途的淀粉或淀粉衍生物。其種類多樣，根據(jù)處理方式分為以下幾類。物理變性：預(yù)糊化淀粉、γ射線、超高頻輻射處理淀粉、機(jī)械研磨處理發(fā)霉玉米淀粉、濕熱處理淀粉等?；瘜W(xué)變性：用各種化學(xué)試劑處理得到的變性淀粉。其中有兩大類：一類是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一類是使淀粉分子量增加，如交聯(lián)淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。

     發(fā)霉玉米淀粉大多數(shù)用于熘、滑、炒等烹調(diào)手法。這種烹飪方法的相互特性是：旺火速學(xué)。用這類方式烹調(diào)的菜肴，大部分不帶湯。可是因?yàn)榕胝{(diào)時(shí)添加了一些料汁調(diào)味品和原料自身出水量，使菜肴看起來湯底增加了，根據(jù)勾芡，使液汁的濃砂漿稠度提升了，并附在原料的表面，進(jìn)而做到菜肴光澤度、滑嫩、細(xì)嫩和美味的特色美食。勾芡一般用二種方式。一種是木薯淀粉汁加調(diào)味料，別名“對(duì)汁”，多用于火力點(diǎn)旺，更快的熘、爆等方式烹調(diào)的菜肴。另一種是單純性的木薯淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的燒菜。 

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