淄博鍋貼技術培訓   包教包會002

西安鍋貼因起源于西安故而得名,又有煎餃子、鍋餃、水煎餃、火餃、鍋貼餃子等名稱。西安“同來吃飯館”從1945年開始經(jīng)營此品，以后傳入陜西各地，對豐富陜西面點，起到促進作用。此小吃屬重餡制品，皮薄餡大，底部黃亮而上部柔軟，在制作時既要往意保持面皮表面的色白，筋性適中，又不影響?zhàn)W心的質量特色。

膳學派鍋貼

　　膳學派鍋貼從其形態(tài)上可分為全封口和半封口兩種：全封口即是將坯邊緣全部捏嚴，適合于含汁較多的制品;半封口是將坯邊緣中間捏嚴，兩端留口，適合于餡汁較少的制品。

　　膳學派鍋貼有葷素兩類品種:一般葷餡除豬肉外，還依季節(jié)不同而選用時新蔬菜加入餡中如春季選用韭菜，夏季選用豆角、芹菜，秋季選用南瓜，冬季選用大白菜等;素餡多用豆腐于、粉條、炒熟的雞蛋和時新蔬菜。由于各人的口味濃淡不一在食用鍋貼時也可蘸一些調(diào)味品如用醬汕、酷、汕潑辣椒等。鍋貼既可單獨食用，又可與其它制品如紅豆稀飯等配合食用?，F(xiàn)青島膳學派目前有制作這種鍋貼。

　　膳學派鍋貼怎么做?鍋貼的底料配方是什么?看完這些你就明白啦~

　　制作鍋貼所需底料配方：面粉5kg，生姜150g，八角、小茴香、花椒、桂皮各15g，精鹽100g，醬油400g，味精10g，小白菜4kg，豬肉4kg，韭黃2kg，面醬150g，芝麻油300g

　　膳學派具體做法：

　　step1：將豬肉、生姜放入絞肉機絞成肉泥;八角、小兩香、花椒、桂皮加水煮成調(diào)料水.加入精鹽、谷油、味精攪拌均勻，分次倒入肉泥中，用力攪拌點到發(fā)黏為止。將小白菜洗凈入沸水中焯過，冰涼，擠掉水分切碎，韭黃切成粒狀，加入面醬150g,芝麻油拌勻，放入肉泥中攪拌均勻。

　　step2：面粉中加入溫水攪拌均勻，揉成面團餳l0min再揉一次，搓條揪成600個面劑，分別拼成直徑7cm的圓形皮子。

　　step3：左手托皮打入餡心，用拇指、中指、食指從中間捏住,兩頭開口即成鍋貼生坯。

　　step4：平底鍋燒熱，加少量油脂滑鍋，將生坯均勻地擺入鍋中稍煎，見底部呈黃色時加入適量面漿水(用500g水加50g面粉攪拌而成，也可加淀粉拌勻)，蓋上鍋蓋，邊加熱邊將鍋不停地轉動使底部受熱均勻，待其水分全部蒸發(fā)、成品底部呈金黃色時，用鏟子鏟出，底部朝上裝盤。

　膳學派師傅提示：

　　和面時水溫的高低根據(jù)面粉筋力大小而定：面粉筋力大，用沸水和面;面粉筋力小，用溫水或涼水和面。面漿水要澆在生坯周圍，不可澆在生坯表面，否則成品表面發(fā)黏而影響口味。食用時也可蘸醬油、食醋、辣子油等調(diào)料汁。這樣便可形成底部金黃脆香，上部皮子柔軟，餡心味美鮮嫩的風味特點。

　　青島膳學派師傅點評：

　　此鉆通過排列互靠的形態(tài)。體現(xiàn)了互助團結、平安祈福的文化心理。

　　鍋貼小吃青島哪里有學?鍋貼小吃店經(jīng)營靈活，不管是在學校附近，還是小區(qū)旁邊，亦或者是車站里，都能有很好的發(fā)展。選擇青島膳學派學鍋貼小吃，總部便提供從挑選原材料開始到產(chǎn)品的整個制作系列培訓，只要你對餐飲行業(yè)有熱情，抱有必勝的決心和信念，善于學習，就快來報名參加青島膳學派的鍋貼小吃課程吧!