蛋清粉簡(jiǎn)介：

蛋清粉顏色和性質(zhì)：蛋清粉是由純鮮雞蛋清精制而成的優(yōu)良產(chǎn)品，具有脫糖、脫腥、純度高、溶解迅速等特點(diǎn)，同時(shí)，蛋清粉還具有良好的功能特性。

蛋清蛋白粉以鮮雞蛋的蛋白為原料，經(jīng)腌制、打蛋.過(guò)濾.均質(zhì).脫氣.殺菌.噴霧干燥等工藝制成。產(chǎn)品具有高凝膠性.乳化性.保水性.高攪打性等特點(diǎn)。

主要應(yīng)用領(lǐng)域：

1.作為肉食品.仿肉食品的凝膠劑，提高產(chǎn)品的彈性和切片性及保水和保脂肪能力，延長(zhǎng)貨架期，提高產(chǎn)品質(zhì)量。如香腸.火腿.魚(yú)丸.人造蟹肉等；

2.作為冷飲食品乳化性的配料，可結(jié)合較多數(shù)量的油脂;

3.作為固體飲料.糖果等產(chǎn)品的配料，提高蛋白含量.改善口味；

4.作為面條（方便面.掛面）配料，提高面制品面筋度，使口感更富彈性；

5.作為酒類(lèi)生產(chǎn)中的澄清劑使用，雞蛋蛋白可以抑制酶的褐色反應(yīng)。如葡萄酒生產(chǎn)，還常被用來(lái)除去雪利酒中的苦味；

6.作為食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化配料，增加蛋白質(zhì)含量。

產(chǎn)品優(yōu)點(diǎn)：

1.蛋白質(zhì)含量：60%以上；鹽分：22-26%；水分：4.0%；脂肪：1%；其他：4-5%

2.很好的保水性.乳化性.高凝膠性

3.保水能力：蛋清蛋白粉：水=1:6至8

4.良好的經(jīng)濟(jì)性：使用蛋清蛋白粉，在不增加成本或者降低成本的前提下，能夠使產(chǎn)品的風(fēng)味更好，改善淀粉給產(chǎn)品帶來(lái)的不良反應(yīng)。彈性好.切片性強(qiáng)，光澤性好，而且出品率高，能大大的增加銷(xiāo)售額。這是金鑼脆脆腸.雙匯玉米熱狗腸獨(dú)特嫩口感的關(guān)鍵原因。

5.雞蛋清因其良好凝膠性通常以蛋白的形式作為食品配料用于肉制品.魚(yú)糜制品等食品中。蛋清蛋白粉凝膠（性）強(qiáng)度主要取決于蛋清蛋白質(zhì)本身的結(jié)構(gòu)，而蛋清蛋白粉的高凝膠（性）強(qiáng)度可通過(guò)蛋清蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)修飾得以實(shí)現(xiàn)。

6.具很好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。富含氨基酸。

和咸蛋清液的比較：

1.蛋清液需要冷藏.冷凍，耗能大，人員勞動(dòng)強(qiáng)度大，而使用蛋清粉使用很方便，沒(méi)有這些問(wèn)題

2.蛋清液雜菌多，不易儲(chǔ)藏，容易變質(zhì)，微生物很難控制。蛋清液的菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)是不多于100萬(wàn)/克，而蛋清粉菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)是不多于一萬(wàn)/克。因此比蛋清液更潔凈，保質(zhì)期更長(zhǎng)，蛋清液常溫下保質(zhì)不超過(guò)24小時(shí)，而蛋清粉常溫下保質(zhì)期至少一年。

3.蛋清粉比蛋清液保水性要更好，高壓均質(zhì)，分配更均勻。

4.采用獨(dú)特的加鹽法工藝，比原始的發(fā)酵粉原料損失少，產(chǎn)品質(zhì)量更穩(wěn)定。

5.采購(gòu)蛋清液是水分很難控制，導(dǎo)致采購(gòu)成本過(guò)高。

使用方法：

1.與大豆分離蛋白用法相同，可在拌餡.滾揉中直接加入，在注射料中加入后要充分?jǐn)嚢杈鶆蚧蚝媒?jīng)膠體磨均質(zhì)。

2.用量根據(jù)產(chǎn)品而定，建議用量是在2-4%，可替代大豆分離蛋白，也可原配方不變得情況下，按肉的2-4%添加，然后再多加蛋清蛋白重量6-8倍的水。

使用范圍：

各種肉灌制品、燒烤腸、火腿腸等，各種魚(yú)丸、肉丸、蝦丸、雞丸等

雞蛋清因其良好凝膠性通常以蛋白粉的形式作為食品配料用于肉制品.魚(yú)糜制品等食品中。蛋清蛋白粉凝膠（性）強(qiáng)度主要取決于蛋清蛋白質(zhì)本身的結(jié)構(gòu)，而蛋清蛋白粉的高凝膠（性）強(qiáng)度可通過(guò)蛋清蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)修飾得以實(shí)現(xiàn)。