改性淀粉簡介：

變性淀粉的品種、規(guī)格已達(dá)2000多種.變性淀粉按處理方式可分為物理變性淀粉、化學(xué)變性淀粉、酶法變性淀粉和復(fù)合變性淀粉四大類。物理變性淀粉包括:預(yù)糊化淀粉、超高頻輻射處理淀粉、金屬離子變性淀粉、煙熏淀粉等;化學(xué)變性淀粉包括氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交聯(lián)淀粉、接枝淀粉等;酶法變性淀粉包括直鏈淀粉、糊精、抗消化淀粉等;復(fù)合變性淀粉，采用兩種或者兩種以上處理方法得到的變性淀粉，包括氧化交聯(lián)淀粉和交聯(lián)酯化淀粉等，其中，化學(xué)方法生產(chǎn)的變性淀粉種類Zui多，用途Zui廣 。

按變性方式

1、物理變性

預(yù)糊化（α-化）淀粉、γ射線、超高頻輻射處理淀粉、機(jī)械研磨處理淀粉、濕熱處理淀粉、預(yù)糊化淀粉、油脂變性淀粉、煙熏變性淀粉、擠壓變性淀粉、金屬離子變性淀粉、超高壓輻射變性淀粉等。

2、化學(xué)變性

用各種化學(xué)試劑處理得到的變性淀粉。其中有兩大類：一類是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一類是使淀粉分子量增加，如交聯(lián)淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。

3、酶法變性

（生物改性）：各種酶處理淀粉。如α、β、γ-環(huán)狀糊精、麥芽糊精、直鏈淀粉等。

4、復(fù)合變性

采用兩種以上處理方法得到的變性淀粉。如氧化交聯(lián)淀粉、交聯(lián)酯化淀粉等。采用復(fù)合變性得到的變性淀粉具有兩種變性淀粉的各自優(yōu)點(diǎn)。

另外，變性淀粉還可按生產(chǎn)工藝路線進(jìn)行分類，有干法（如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、陽離子淀粉、羧甲基淀粉等）、濕法、有機(jī)溶劑法（如羧基淀粉制備一般采用乙醇作溶劑）、擠壓法和滾筒干燥法（如天然淀粉或變性淀粉為原料生產(chǎn)預(yù)糊化淀粉）等。

醋酸酯淀粉、醋酸淀粉酯

白色粉末。特點(diǎn)是糊的凝沉性低，對酸、堿、熱的穩(wěn)固性高，糊的透明度高，凍溶穩(wěn)固性好。分子間不易形成氫鍵。

增稠劑、穩(wěn)固劑、黏結(jié)劑、制食用淀粉膜。

低取代度的淀粉醋酸酯含乙酰0.52.5，在食品加工中用作增稠劑，其優(yōu)點(diǎn)是黏度高，澄明度高，凝沉性弱，儲存穩(wěn)固。常將其進(jìn)行復(fù)合變，交醋酸酯變性淀粉對于高溫、強(qiáng)剪切力和低pH影響具有更高黏度穩(wěn)固性，低溫儲存和凍融穩(wěn)固性也高，適于罐頭類食品應(yīng)用，能在不同溫度下儲存。羥丙基淀粉醋酸酯，羥丙基取代度約36，乙?；〈燃s0.50.9，為口香糖的好基質(zhì)，不溶于水，口嚼彈性好。

用于肉糜制品、醬油、湯罐頭、巧克力、方便面、果凍、糕點(diǎn)、魚丸，按生產(chǎn)需要適量使用（可同時經(jīng)過酸化處理、漂白處理或酶處理）。

用途：增稠劑、穩(wěn)固劑、粘結(jié)劑、制食用淀粉膜

別名：醋酸淀粉、醋酸淀粉酯

性狀：醋酸酯淀粉為白色粉末。特點(diǎn)是糊的凝沉性低，對酸、堿、熱的穩(wěn)固性高，糊的透明度高，凍溶穩(wěn)固性好。分子間不易形成氫鍵。

使用方法：低取代度的淀粉醋酸酯含乙酰0.52.5，在食品加工中用作增稠劑，其優(yōu)點(diǎn)是黏度高，澄明度高，凝沉性弱，儲存穩(wěn)固。常將其進(jìn)行復(fù)合變性，聯(lián)淀粉醋酸酯對于高溫、強(qiáng)剪切力和低pH影響具有更高黏度穩(wěn)固性，低溫儲存和凍融穩(wěn)固性也高，適于罐頭類食品應(yīng)用，能在不同溫度下儲存。羥丙基淀粉醋酸酯，羥丙基取代度約36，乙酰基取代度約0.50.9，為口香糖的好基質(zhì)，不溶于水，口嚼彈性好。

用量：醋酸酯淀粉用于肉糜制品、醬油、湯罐頭、巧克力、方便面、果凍、魚丸，按生產(chǎn)需要適量使用（可同時經(jīng)過酸化處理、漂白處理或酶處理）。