口感軟嫩麻辣刺激的麻辣魚肚火鍋

麻辣魚肚火鍋，以草魚為主料，搭配豬肚、油炸豆腐、土豆等原料，放在調(diào)好的麻辣湯汁中煮食，口感軟嫩、麻辣刺激。

配方組成

(1)原料：凈草魚1條（約重750克），熟豬肚200克，油炸豆腐片200克，土豆、萵筍、雞腿菇各150克，蒜苗50克。

(2)調(diào)料：醪糟汁75克，豆瓣醬40克，辣椒粉25克，料酒15克，花椒10克，姜末5克，姜片10克，蔥段15克，精鹽、味精各適量，混合油75克，高湯2000克。

食材預處理

①凈草魚剁下頭和尾，中段用刀切成1厘米厚的大塊，放入盆中加料酒、精鹽≮味精、姜片和蔥段，拌勻腌半小時，整齊地擺在盤中：蒜苗洗干凈，斜刀切段。

②熟豬肚切成筷子粗的條；油炸豆腐片斜刀切長方條．土豆洗干凈去皮，切薄片：萵筍去皮，切條：雞腿菇洗干凈，順長切條。以上各料分別裝在盤中，同草魚塊一起上桌圍在火鍋四周，備用。

調(diào)制方法

①坐鍋點火，倒入混合油燒至七成熱，先下豆瓣醬炒酥，再下姜末、辣椒粉和花椒炒香。

②摻高湯燒至沸騰，加料酒和醪糟汁煮出味，撇盡浮沫，調(diào)入精鹽和味精，然后倒入火鍋內(nèi)，再次煮沸，先把湯汁中煮熟，邊吃邊下其他原料涮食。

制作提示

①草魚塊不宜切得太厚，并且應提前腌制入味。

②熟豬肚要橫著內(nèi)里紋路來切成條。

川味火鍋

川味火鍋簡介：

川味火鍋又叫清油火鍋，是在重慶火鍋基礎上逐漸演繹而來的，與牛油火鍋不同，川味火鍋調(diào)制過程中主要采用菜油，并在其中加入各種香料加以調(diào)制，火鍋底料代加工廠家，并且適當降低了傳統(tǒng)牛油火鍋的麻辣味，吃起來麻辣適中，味道鮮美不油膩，并且湯汁看起來紅亮不濃稠。

川味火鍋培訓內(nèi)容：

1、川味火鍋底料的識別和配方。

2、川味火鍋香料的識別和配方。

3、川味火鍋糍粑辣椒的制作方法。

4、川味火鍋底料的炒制方法。

5、川味火鍋老油的處理方法。

6、火鍋味型的調(diào)配方法。

7、火鍋秘制味碟技巧。

8、熬制過程中的常見問題和處理技巧。

9、川味火鍋的勾兌方法和技巧。

10、川味火鍋主要原材料的好壞識別等。

從國家標準，我們看到，“動植物油脂、食1鹽、豆瓣、辣椒、花椒等”這些是構(gòu)成一包火鍋底料***主要的原料，要想保證品質(zhì)，必須從源頭抓起。

介紹，從1996年創(chuàng)業(yè)之初就堅持使用一次性鍋底，并有自己的花椒、海椒和蔬菜基地，無字袋火鍋底料代加工廠家，并擁有自己的榨油廠。這樣就可以從源頭上對食品安全加以掌控。

而四川麻辣空間則是通過與益海嘉里進行合作，每天用專用重載食用油油罐車將金龍魚食用油拉進麻辣空間的原料車間，通過嚴格檢驗入庫后，這些食用油進入全自動生產(chǎn)線，***后變成供直營店、加盟店以及超市的火鍋底料中的食用油部分。

而作為餐飲連鎖企業(yè)標準化生產(chǎn)的代表企業(yè)之一的小天鵝，80克火鍋底料代加工廠家，在全國各地有上千家分店。大量的火鍋底料供應也為規(guī)?；?、標準化的采購提供了必要。為此，小天鵝投資了5000多萬元，在重慶石柱縣、秀山縣等深山地區(qū)建立自己的辣椒種植基地、通過公司+農(nóng)戶的模式加強對原材料的源頭品質(zhì)控制。何永智對記者表示：“我們的目標是要做國際化的產(chǎn)品，比如要進入美國、日本等市場，首先要取得相應的認證，比如美國的FDA是很難拿到他們的認證資格，70克火鍋底料代加工廠家，但是我們小天鵝做到了?？赡苓@種投入到原材料地基的建設中需要較大的資金，但是要想做，沒有過硬的質(zhì)量，一切都是夢想?！?/p>

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