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明膠是一種生物大分子，故具有高分子的一些性質(zhì)，將干燥的明膠置于適量的水中時(shí)，首先看到它們的外層慢慢地脹大起來，隨著時(shí)間的推延，脹大現(xiàn)象逐步向內(nèi)層發(fā)展，這種現(xiàn)象稱之為“溶脹”，通俗也稱為“膨脹”。膨脹后的明膠加溫至35oC以上就會(huì)與水形成均勻的溶液。簡(jiǎn)言之商品膠首先在冷水中浸泡膨脹60分鐘，然后在80oC以下水浴中熔化。（溫度過高會(huì)破壞黏度）

明膠的適用范圍 

食品工業(yè)：肉制品、肉餡、凍汁肉、奶糖、果汁軟糖、牛軋?zhí)恰⑻?、冰淇淋、酸乳制品、啤酒澄清?nbsp;

制藥工業(yè)：膠囊、藥品黏結(jié)劑、藥品糖衣、明膠海綿等 

其他工業(yè)：家具行業(yè)、紗布行業(yè)、印刷行業(yè)、膠帶紙行業(yè)、火柴行業(yè)等

一般在70%糖漿中加入1.5%的明膠，幾乎能完全抑制住結(jié)品的生長(zhǎng)。在凍結(jié)溶液時(shí)也同樣可以控制冰品的生成。在冰淇淋生產(chǎn)中，明膠用作穩(wěn)定劑可以防止粗粒冰晶的形成，這可以說是明膠Zui早被應(yīng)用于穩(wěn)定劑的實(shí)例。由于明膠的加入，同時(shí)起著使冰淇淋的融化速率降低。

膠原是明膠的前身，在生物體內(nèi)是作為結(jié)締組織及保護(hù)功能的蛋白質(zhì)起作用

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