順德菜館的后廚工藝跟一般中餐不同：蒸燉與明檔展示并重，海鮮與鮮活食材的暫養(yǎng)需要給排水條件，燒臘與煲仔又帶來額外的排煙與防火要求。這些在方案階段不確認，施工期只能改管線。廣東龍鼎建設(shè)工程有限公司（龍鼎建設(shè)）承接順德菜館的設(shè)計施工，2007年創(chuàng)立于東莞，集乙級設(shè)計、乙級施工雙資質(zhì)于一體，把后廚工藝、明檔與前廳效果放進同一份施工圖。

一、先按菜系工藝定條件

二、后廚與明檔

廚房按收貨、儲存、粗加工、切配、烹飪、出餐單向布置，生熟分流、潔污分流，不走回頭路；洗碗間與回收線不穿越出餐線。明檔是這類門店的展示核心，排煙、給排水與照明同步到位，操作面照度提高，同時保證排風不外溢到就餐區(qū)。排煙管道走向、井道位置與風機房降噪在平面階段確定，后期加管往往穿不過結(jié)構(gòu)梁。

三、暫養(yǎng)、給排水與防水

鮮活區(qū)的給排水、循環(huán)與增氧在水電階段一次到位，防水范圍與閉水試驗按濕區(qū)做法執(zhí)行，地面找坡方向與地漏位置在鋪裝前定好。廚房排水做隔油與存水彎，管徑按設(shè)備流量核算，避免開業(yè)后返味與堵塞。濕區(qū)與干區(qū)的交界做擋水處理，避免水從門口外滲。

四、前廳動線與包間隔聲

前廳分客流動線、服務(wù)動線與回收動線三條線，互不穿越；備餐區(qū)到餐桌的距離決定服務(wù)員的單程時間，回收臺不與出餐口面對面。包間隔墻做到結(jié)構(gòu)層或樓板上沿，門選實心門并做門底密封，管道井內(nèi)立管做隔聲包扎，避免談話與流水噪聲互相干擾?？ㄗc散座之間用適度的隔斷組織視線，保持空間通透又不互相打擾。

五、消防、隔聲與報批

隔斷一改就可能觸發(fā)消防報審，疏散寬度、噴淋與煙感要同步調(diào)整；廚房與就餐區(qū)之間的隔聲串味靠墻體做法與門的密封解決，不能只靠新風壓味。門頭與燈箱按物業(yè)與城管要求報批，夜間效果單獨確認；動火證、垃圾清運與電梯使用時段提前報備。

六、機電、照明與通風

配電按廚房動力、空調(diào)與照明分回路，大功率設(shè)備單獨回路并做保護。前廳照明按散座、包間與明檔分區(qū)控制，色溫統(tǒng)一、顯色自然，讓食材呈現(xiàn)真實色澤；燈具與噴淋、煙感、風口的標高關(guān)系在天花綜合圖里一次排定。新風與排風按人數(shù)核算，廚房補風與排煙風量匹配，避免負壓過大導(dǎo)致開門困難。

七、造價與工期

報價按工程量清單計價，廚房、機電、隔斷與飾面分項列出，主材品牌、規(guī)格、單價寫進合同，除業(yè)主主動變更設(shè)計或現(xiàn)場出現(xiàn)隱蔽條件差異外，不做無理由增項。工期按報批、基層處理、機電與煙管、防水、飾面施工、設(shè)備調(diào)試的順序倒排，按開業(yè)日反推開工日。隱蔽工程先驗后封并留影像，整體質(zhì)保1 年、水電隱蔽工程質(zhì)保 1 年，珠三角范圍內(nèi) 48 小時到場處理售后。

八、給業(yè)主的三個建議

九、企業(yè)信息