乳化性
大豆分離蛋白是表面活性劑，它既能降低水和油的表面張力，又能降低水和空氣的表面張力。易于形成穩(wěn)定的乳狀液。在烤制食品、冷凍食品及湯類食品的制作中，加入大豆分離蛋白作乳化劑可使制品狀態(tài)穩(wěn)定。

水合性
大豆分離蛋白沿著它的肽鏈骨架，含有很多極性基，所以具有吸水性、保水性和膨脹性，分離蛋白的吸水力比濃縮蛋白要強許多，而且?guī)缀醪皇軠囟鹊挠绊?，分離蛋白在加工時還有保持水份的能力，Zui高水分保持能力為14/g蛋白質(zhì)。

吸油性
分離蛋白加入肉制品中，能形成乳狀液和凝膠基質(zhì)防止脂肪向表面移動，因而起著促進脂肪吸收或脂肪結(jié)合的作用，可以減少肉制品加工過程中脂肪和汁液的損失，有助于維持外形的穩(wěn)定，分離蛋白的吸油率為154%。

凝膠性
它使分離蛋白具有較高的粘度、可塑性和彈性,既可做水的載體，也可做風(fēng)味劑、糖及其它配合物的載體，這對食品加工極為有利。

發(fā)泡性

結(jié)膜性
當(dāng)肉切碎后，用分離蛋白與雞蛋蛋白的混合物涂在其纖維表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止氣味散失，有利于再水化過程，并對再水化產(chǎn)品提供合理的結(jié)構(gòu)。

大豆蛋白質(zhì)是由一系列氨基酸通過肽鍵結(jié)合而成的高分子有機聚合物，它主要由清蛋白和球蛋白組成，其中清蛋白約占5%，球蛋白約占90%。

大豆分離蛋白存在形式的分類方法有兩種，一種是根據(jù)沉降指數(shù)的分類法。大豆蛋白質(zhì)經(jīng)高速離心后，按照離心沉降指數(shù)分為2S、7S、11S、15S共4級，其中7S和11S為主要成分，也是球蛋白的主要成分，約占總蛋白的70%，它們對大豆分離蛋白的功能特性起著十分重要的主導(dǎo)作用。另一種是根據(jù)免疫學(xué)特性的分類法。可以分為a一濃縮球蛋白(約占15%)、13一濃縮球蛋白(約占28%)、^y一濃縮球蛋白(約占3%)、可溶性球蛋白(約占40%)4類。