HACCP原理是食品安全控制的核心技術(shù)，也是ISO22000操作層面的核心，它強(qiáng)調(diào)“預(yù)防為主”，通過識(shí)別關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全危害的精準(zhǔn)控制，從根本上杜絕或降低食品安全事故的發(fā)生。

很多人會(huì)把HACCP和ISO22000混淆，這里需要明確：HACCP是一種“食品安全控制技術(shù)”，而ISO 22000是一套“管理體系標(biāo)準(zhǔn)”，HACCP原理是ISO22000操作層面的核心內(nèi)容，是ISO 22000體系中“運(yùn)行控制”的重要組成部分，ISO22000將HACCP原理與管理體系結(jié)合，讓HACCP的應(yīng)用更規(guī)范、更可持續(xù)。

操作層面的PDCA循環(huán)，聚焦于“具體操作的規(guī)范性和風(fēng)險(xiǎn)可控性”，結(jié)合HACCP原理，具體拆解如下：

Plan（計(jì)劃）：核心是“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)確定”。

企業(yè)需要對(duì)食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售的全流程進(jìn)行梳理，逐一識(shí)別可能存在的食品安全危害，包括三大類：微生物危害（比如沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌污染）、化學(xué)危害（比如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑超標(biāo)、重金屬污染）、物理危害（比如異物、玻璃碎片、金屬雜質(zhì)等）；

然后對(duì)每一種危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（判斷危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重程度），找出那些“一旦失控，就可能導(dǎo)致食品安全事故”的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，即“關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）”，同時(shí)制定每個(gè)CCP的控制標(biāo)準(zhǔn)（比如殺菌溫度、儲(chǔ)存時(shí)間、pH值范圍）和監(jiān)控方法。

Do（執(zhí)行）：核心是“落實(shí)控制措施，規(guī)范操作流程”。

企業(yè)需要按照制定的控制標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)控方法，對(duì)每個(gè)CCP進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控和控制，同時(shí)執(zhí)行操作性前提方案（OPRPs）和前提方案（PRPs），規(guī)范日常操作（比如操作人員的手部消毒、車間衛(wèi)生清潔、生產(chǎn)設(shè)備的消毒維護(hù)），確保所有操作環(huán)節(jié)都符合要求，從源頭控制食品安全危害。

同時(shí)，做好詳細(xì)的操作記錄，確保每一個(gè)環(huán)節(jié)都可追溯。

Check（檢查）：核心是“監(jiān)控CCP，驗(yàn)證控制效果”。

企業(yè)需要安排專人，按照既定的監(jiān)控方法，定期對(duì)CCP的控制情況進(jìn)行檢查（比如每小時(shí)檢查一次殺菌溫度，記錄相關(guān)數(shù)據(jù)），驗(yàn)證控制措施是否有效，是否達(dá)到控制標(biāo)準(zhǔn)；

同時(shí)，定期對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢查產(chǎn)品是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)操作過程中的偏差和問題。

Act（改進(jìn)）：核心是“糾正偏差，優(yōu)化操作”。

如果在檢查中發(fā)現(xiàn)CCP失控、操作偏差或產(chǎn)品不合格，需要立即采取糾正措施（比如調(diào)整殺菌溫度、暫停生產(chǎn)、清理不合格產(chǎn)品），分析偏差產(chǎn)生的原因（比如操作失誤、設(shè)備故障、監(jiān)控不到位），采取預(yù)防措施，避免偏差再次發(fā)生；

同時(shí)，根據(jù)操作經(jīng)驗(yàn)和行業(yè)變化，優(yōu)化HACCP計(jì)劃和操作流程，提升操作層面的風(fēng)險(xiǎn)控制能力。

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