釀造醬油是指以大豆、脫脂大豆、小麥、小麥粉等為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品，具有鮮味醇厚、醬香濃郁、營養(yǎng)豐富（含氨基酸、B族維生素等）等特點，廣泛應(yīng)用于家庭烹飪（炒菜、涼拌、腌制等）、餐飲行業(yè)（酒店、餐館、小吃店等菜品調(diào)味）、食品加工（醬鹵制品、方便食品、預(yù)制菜等風(fēng)味提升）、外賣及速食調(diào)味等領(lǐng)域。

釀造醬油檢測范圍

高鹽稀態(tài)釀造醬油（生抽、老抽、鮮味生抽、涼拌生抽、紅燒老抽等）、低鹽固態(tài)釀造醬油（普通低鹽醬油、風(fēng)味低鹽醬油等）、特級釀造醬油、一級釀造醬油、二級釀造醬油、三級釀造醬油、佐餐用釀造醬油、烹調(diào)用釀造醬油、特色風(fēng)味釀造醬油（香菇釀造醬油、海鮮風(fēng)味釀造醬油、減鹽釀造醬油等）。

釀造醬油檢測項目

感官指標(biāo)（色澤、香氣、滋味、體態(tài)、雜質(zhì)）、凈含量及允許短缺量、氨基酸態(tài)氮、總氮、食鹽（氯化鈉）含量、水分、pH值、灰分、鉛、砷、汞、鎘等重金屬、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽等防腐劑、焦糖色（氨法、亞銨法）、谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉等食品添加劑、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等微生物指標(biāo)、銨鹽、不揮發(fā)酸、可溶性無鹽固形物。

釀造醬油檢測方法

感官評定法：由專業(yè)評定人員依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，通過目視觀察色澤與體態(tài)（是否澄清、有無雜質(zhì)）、鼻嗅辨別醬香（是否純正、有無異味）、口嘗判斷滋味（是否鮮咸適口、有無苦澀味），綜合判定感官指標(biāo)是否合格。

氨基酸態(tài)氮測定法：采用甲醛值法，向釀造醬油樣品中加入甲醛固定氨基，再用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)消耗的氫氧化鈉體積計算氨基酸態(tài)氮含量，該指標(biāo)是衡量醬油品質(zhì)的核心指標(biāo)之一。

食鹽（氯化鈉）測定法：使用滴定法，將樣品稀釋后，以鉻酸鉀為指示劑，用標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)消耗的體積計算氯化鈉含量，確保食鹽含量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

水分測定法：采用常壓干燥法，將樣品置于105℃烘箱中烘干至恒重，通過稱量烘干前后樣品的質(zhì)量差，計算水分含量，判斷產(chǎn)品水分是否達(dá)標(biāo)。

重金屬檢測法：采用原子吸收光譜法或電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS），對樣品進(jìn)行消解處理后，檢測其中鉛、砷、汞、鎘等重金屬的含量，保障食用安全。

微生物檢測法：按照 GB 4789系列標(biāo)準(zhǔn)，對樣品進(jìn)行梯度稀釋后，接種至對應(yīng)培養(yǎng)基，經(jīng)適宜溫度（如36℃±1℃）培養(yǎng)后，計數(shù)菌落總數(shù)、大腸菌群等，篩查沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌。

食品添加劑檢測法：采用高效液相色譜法（HPLC），檢測釀造醬油中苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉等食品添加劑的含量，判斷是否符合GB 2760 規(guī)定的限量要求。

釀造醬油檢測標(biāo)準(zhǔn)

GB 2717-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油》（涵蓋釀造醬油通用安全要求與技術(shù)指標(biāo)）

GB 2760-2024《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（規(guī)范食品添加劑使用范圍與限量）

GB 2762-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（規(guī)定重金屬等污染物限量指標(biāo)）

GB 4789.2-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》

GB 4789.3-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)》

GB 4789.4-2020《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗》

GB/T5009.39-2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》（包含氨基酸態(tài)氮、食鹽、水分等指標(biāo)的檢測方法）

QB/T1818-2021《釀造醬油》（針對釀造醬油的具體產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，明確分級要求與試驗方法）

SN/T0392-2019《出口醬油檢驗規(guī)程》（適用于出口釀造醬油的檢驗檢測）