重慶酸辣粉怎么做？經常會有朋友在網上問，因為酸辣粉這一重慶小吃，早已風行全國，各地也開了大大小小的酸辣粉店，但不可否認，仍然有很多朋友做出來的東西在口味上很不純正，并沒有的重慶風味。在這樣，收集到的重慶酸辣粉制作方法技術奉獻出來，這份資料，在有的地方需要2800元學費呢：

一。備料

[一]配料；分五種香型[可稱xx肉型粉絲]

1。酥肉型：
　　1．以500克三級豬肉或五花肉為例：豬肉500克[[切成常-4cm，寬1-2cm的方形既可]]，香蔥細末5克，生姜細末5克，吉士粉10克，雞蛋1個，紅薯淀粉15克，黃奶油8克，火鍋飄香劑，精鹽3-4克，味精7克，將上述拌合均勻待用。
　　2．將1000克菜油燒到九成沸時放入拌好的豬肉炸香炸成金黃時撈起，濾去油[[保存下次再用]]冷卻將酥肉切成長寬高各1cm的四方或長方小塊既存放代用。

2。紅燒牛肉型：
　　1．牛肉1000克洗凈切丁或片備用。
　　2．用色拉油250克放入干凈鍋中燒熱，放入郫縣豆瓣醬50克，生姜40克，香蔥頭或大蔥50克，花椒10克，干辣椒15克，精鹽5克，味精10克，特鮮一號6克，桂皮6克，芭蕉20克，香葉2克，草果1個，公丁香1克，小茴1克，將上述料一起燒沸炸香，再放入牛肉煮40-60分鐘。代用

3． 紅燒肥腸型：原料配比和方法同上。

4．紅燒雞肉 羊肉 排骨等同上面一樣。

5．果香型：如花生仁 開心果 松仁等等干果，動應先炒香炒干枯，稍冷卻打成半個葵花籽大小即可備用。
二． 主料的配制：
　　這里重點講述兩種配方，你可根據這兩種基本配方口味再演變成麻辣味。香辣味。清香味。醬香味。果香味等多總口味。
　　麻辣味：以每碗100克紅薯絲為例（可賣3元以上）。
　　1．精鹽8克，味精5克，特鮮一號3克，蒜泥8克，醬油8克，醋20克，油20克，油炸辣椒面10-20克，蔥5克，香油6克，花椒粉3克左右，酸咸菜10克左右，奇香紅油6克左右，火鍋飄香劑2克，一一裝入一碗中。
　　2．將干凈紅薯絲用開水浸泡20-30分鐘，撈出放入清水備用.
　　3．將燒沸的植物油倒入盛有辣椒面[內加適量的精鹽，花椒，味精]的容器中攪拌而成油炸辣椒面。
　　4．將香菜及其他生菜洗凈備用。
　　5．將清水中的粉絲撈出放入沸水中燙2-3分鐘撈起放入裝有調味料[1]的碗中，在熱氣騰騰的粉絲上面加入香菜或炒香的果仁籽，既成一碗“重慶酸辣粉”．

　　 注：麻辣型的就是在上述配方而成的基本口味中加入紅燒的牛肉 雞肉 羊肉肥腸排骨等即成“紅燒紅燒牛肉酸辣粉”“紅燒麻辣雞肉粉”“紅燒麻辣肥腸粉”等等。配生菜以香菜為主。
　　清爽型[清香行：以每碗100克紅薯粉絲為例（每碗售價2元以上）。
　　1．所需調料比：精鹽8克，味精5克，特鮮一號3克，蒜泥5克，醬油10克，醋15克，精煉油[植物油5克，豬油5克熬化混合]20克，奇香紅油8克左右，蔥5克，香油6克左右，果仁粒[放什么就成什么味型]，酸咸菜10克左右，火鍋飄香劑2克，將上述原料裝入一個碗中備用。
　　2．將粉絲燙2-3分鐘撈出放入有調料的碗中。
　　3．在熱氣騰騰的粉絲上面加入酥肉或直接炒熟的不帶麻辣的肉食 海鮮 放一點果仁 青菜等。既成“酥肉酸辣粉”“海鮮酸辣粉”“花生仁酸辣粉”等等，這些都是清爽型香味。

　　現(xiàn)在到了制作重慶酸辣粉Zui精華也是Zui重要的調味料“奇香紅油”的熬制了：

　　1．原料：郫縣豆瓣醬500克， 泡辣椒250克， 干辣椒粉200克， 青紅椒250克， 胡蘿卜250克， 鮮野山椒100克，蒜仁50克，香菜150克， 生姜200克， 洋蔥300克， 大蔥00克， 芹菜250克， 甘草25克， 紫草10克， 白蔻20克，香葉15克， 八角5克， 草果5克， 小茴15克， 桂皮10 克， 三奈15克， 香草5克，大豆色拉油5000克[有時令蔬菜如季節(jié)沒有可不用]。
　　2．郫縣豆瓣醬剁細，泡辣椒剁細，裝近盆加入辣椒粉調成香辣醬：青紅椒野三椒去蒂除籽切成塊，胡蘿卜洗凈切成片，洋蔥切塊，生姜刮皮拍破，大蔥切段，白蔻 香葉 八角 草果拍破， 小茴 桂皮 三奈香草等用清水浸泡后撈出瀝干水分備用。
　　3．凈鍋上火，放入大豆色拉油燒到5-6成熱，以次放入胡蘿卜 青紅椒 野三椒 蒜仁 香菜 生姜 洋蔥大蔥等，浸炸到原料呈金黃色且香味溢出時，將料渣撈出[中火20-30分鐘]。
　　4．油鍋離火，等油溫和、降到五成熱時把香辣醬倒入鍋中，再放入泡好的各種香料，接著將鍋置小火上，用勺子不停攪動，待熬煉到鍋中油色紅潤時撈出料渣，起鍋將紅油倒入容器中冷卻即成[小火熬20-30分鐘左右]
　　特點：油色紅亮 香味濃郁 辣而不燥 醬香味濃！！
　　注意：郫縣豆瓣醬和泡椒不能剁的太細或過粗，成末狀為宜。

　　至于家庭來說，相對來說簡單些，不過要想做的好吃還是需要花一點時間的：

　　原料：紅薯粉·100克 五香花生米·30克 涪陵榨菜·20克 白芝麻·10克 香蔥·1棵 香菜·2棵 花椒·適量干辣椒·2個
　　調料：食用油·30克 香油·1小匙 高湯·18大匙 香醋·1小匙 花椒粉·1/3小匙 辣椒粉·1/2小匙 精鹽·1/2小匙味精·1/2小匙 、老湯
　　家庭制作方法：
　　1. 干粉條泡在50度到60度的水中 ，泡軟。
　　2. 把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中。
　　3. 再放入高湯、蔥花和豬油，用來打底。
　　4.水開時，把泡軟的粉條放進鍋內燙半分鐘。
　　5. 把豌豆尖放到熱水中燙一下，加上榨菜、炸酥的花生豆和黃豆、香菜。
　　提示：
　　1、老湯可用豬骨頭煲，高壓鍋只需20分鐘；
　　2、如果覺得老湯麻煩的話，就買點豬肉，炒炒煮一下變成湯；
　　3、黃豆加油用小火炒一下，很香。&nb特點：潤滑爽口，酸辣開胃，且可根據自己的口味調制麻辣味。
　　“酸辣粉”調味料的調制和澆苕的種類：
　　“酸辣粉”所用澆苕，如同面條澆苕一樣制作，使用酸食的主要有“肥腸苕”、“涼粉苕”、“排骨苕”等，其中尤以“肥腸苕”Zui為著名?！胺誓c苕”分為“酸辣肥腸粉”和“原湯肥腸粉”，即酸辣口味和鮮咸口味。調味主要用胡椒粉、紅油辣椒、蔥花、醬油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大頭芽粒（四川的一種蔬菜）、油酥黃豆、味精等組成。
　　燙氽酸辣粉的湯，以煮肥腸、豬耳等艘熬制的濃白色的原湯。具體操作是：將醋、紅油辣椒、醬油、味精、芽菜放入湯碗中，注入原湯，將粉入鍋中燙制后挑入碗內，撒上芹菜、香菜、大頭芽、酥黃豆即可。

　　現(xiàn)在，大家知道酸辣粉的制作方法了嗎？