維生素E是所有具有α-生育酚活性的生育酚和生育三烯酚及其衍生物的總稱，又名生育酚，是一種脂溶性維生素，主要存在于蔬菜、豆類之中，在麥胚油中含量Zui豐富。維生素E于1922年由美利堅(jiān)合眾國(guó)化學(xué)家伊萬(wàn)斯在麥芽油中發(fā)現(xiàn)并提取，本世紀(jì)40年代已能人工合成。天然存在的維生素E有8種，均為苯駢二氫吡喃的衍生物，根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為生育酚及生育三烯酚二類，每類又可根據(jù)甲基的數(shù)目和位置不同，分為α-、β-、γ-和δ-四種。商品維生素E以α-生育酚生理活性Zui高。β-及γ-生育酚和α-三烯生育酚的生理活性僅為α-的40%、8%和20%。

維生素E為微帶粘性的淡黃色油狀物，在無(wú)氧條件下較為穩(wěn)定，甚至加熱至200℃以上也不被破壞。但在空氣中維生素E極易被氧化，顏色變深。故能保護(hù)其他易被氧化的物質(zhì)（如維生素A及不飽和脂肪酸等）不被破壞。食物中維生素E主要在動(dòng)物體內(nèi)小腸上部吸收，在血液中主要由β-脂蛋白攜帶,運(yùn)輸至各組織。同位素示蹤實(shí)驗(yàn)表明，α-生育酚在組織中能氧化成α-生育醌。后者再還原為α-生育氫醌后，可在肝臟中與葡萄糖醛酸結(jié)合，隨膽汁入腸，經(jīng)糞排出。其他維生素E的代謝與α-生育酚類似。生理功能維生素E在臨床上試用范圍較廣泛，并發(fā)現(xiàn)對(duì)某些病變有一定防治作用，如貧血?jiǎng)用}粥樣硬化、肌營(yíng)養(yǎng)不良癥、腦水腫、男性或女性不育癥、先兆流產(chǎn)等，也可用維生素E預(yù)防衰老。維生素E是人體內(nèi)優(yōu)良的抗氧化劑。缺乏癥 維生素E對(duì)動(dòng)物生育是必需的。缺乏維生素E時(shí)，雄鼠睪丸退化，不能形成正常的精子；雌鼠胚胎及胎盤(pán)萎縮而被吸收，會(huì)引起流產(chǎn)。動(dòng)物缺乏維生素E也可能發(fā)生肌肉萎縮、貧血、腦軟化及其他神經(jīng)退化性病變。如果還伴有蛋白質(zhì)不足時(shí)，會(huì)引起急性肝硬化。雖然這些病變的代謝機(jī)理尚未完全闡明，但是維生素E的各種功能可能都與其抗氧化作用有關(guān)。人體有些疾病的癥狀與動(dòng)物缺乏維生素E的癥狀相似[10]。由于一般食品中維生素E含量尚充分，較易吸收，故不易發(fā)生維生素E缺乏癥，僅見(jiàn)于腸道吸收脂類不全時(shí)。 維生素K維生素K于1929年丹麥化學(xué)家達(dá)姆從動(dòng)物肝和麻子油中發(fā)現(xiàn)并提取。它是黃色晶體，熔點(diǎn)52～54℃，不溶于水，能溶于醚等有機(jī)溶劑。維生素K化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定，能耐熱耐酸，但易被堿和紫外線分解，屬脂溶性維生素。由于它具有促進(jìn)凝血的功能，故又稱凝血維生素。常見(jiàn)的有維生素K1和K2。K1是由植物合成的，如苜蓿、菠菜等綠葉植物；K2則由微生物合成。人體腸道細(xì)菌也可合成維生素K2?，F(xiàn)代維生素K已能人工合成，如維生素K3，為臨床所常用。維生素K均為2-甲基-1,4-萘醌的衍生物。維生素K1是黃色油狀物，K2是淡黃色結(jié)晶，均有耐熱性，但易受紫外線照射而破壞，故要避光保存。人工合成的K3和K4是水溶性的，可用于口服或注射。臨床上使用的抗凝血藥雙香豆素，其化學(xué)結(jié)構(gòu)與維生素K相似，能對(duì)抗維生素K的作用，可用以防治血栓的形成。維生素K和肝臟合成四種凝血因子（凝血酶原、凝血因子Ⅶ，Ⅸ及Ⅹ）密切相關(guān)，如果缺乏維生素K1，則肝臟合成的上述四種凝血因子為異常蛋白質(zhì)分子，它們催化凝血作用的能力大為下降。人們已知維生素K是谷氨酸γ羧化反應(yīng)的輔因子。缺乏維生素K則上述凝血因子的γ-羧化不能進(jìn)行，此外，血中這幾種凝血因子減少，會(huì)出現(xiàn)凝血遲緩和出血病癥。生理功能 ①維生素K溶于線粒體膜的類脂中，起著電子轉(zhuǎn)移作用。②維生素K可增加腸道蠕動(dòng)和分泌功能，缺乏維生素K時(shí)平滑肌張力及收縮減弱,它還可影響一些激素的代謝。如延緩糖皮質(zhì)激素在肝中的分解，同時(shí)具有類似作用，長(zhǎng)期注射維生素K可增加甲狀腺的內(nèi)分泌活性等。③維生素K在人體內(nèi)能促使血液凝固。