（1）抗氧化劑按來源可分為人工合成抗氧化劑（如BHA、BHT、PG等）和天然抗氧化劑（如茶多酚、植酸等）。（2）抗氧化劑按溶解性可分為油溶性、水溶性和兼容性三類。油溶性抗氧化劑有BHA、BHT等；水溶性抗氧化劑有抗壞血酸、茶多酚等；兼容性抗氧化劑有抗壞血酸棕櫚酸酯等。（3）抗氧化劑按照作用方式可分為自由基吸收劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、過氧化物分解劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑或單線態(tài)氧淬滅劑等。常用的抗氧化劑有茶多酚（TP）、生育酚、黃酮類、丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基（BHT）、叔丁基對苯二酚（TBHQ）等[1]。

充分了解抗氧化劑的性能；正確掌握抗氧化劑的添加時機；抗氧化劑及增效劑、穩(wěn)定劑的復配使用；選擇合適的添加量；控制影響抗氧化劑作用效果的因素[1]。 作用機理 播報 編輯（1）通過抗氧化劑的還原反應，降低食品內部及其周圍的氧含量，有些抗氧化劑如抗壞血酸與異抗壞血酸本身極易被氧化，能使食品中的氧首先與其反應，從而避免了油脂的氧化。（2）抗氧化劑釋放出氫原子與油脂自動氧化反應產(chǎn)生的過氧化物結合，中斷鏈鎖反應，從而阻止氧化過程繼續(xù)進行。（3）通過破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應的進行。（4）將能催化及引起氧化反應的物質封閉，如絡合能催化氧化反應的金屬離子等 [1]。 抗氧化代謝物 播報 編輯根據(jù)溶解性抗氧化劑可分為兩大類：水溶性抗氧化劑和脂溶性抗氧化劑。水溶性抗氧化劑通常存在于細胞質基質和血漿中，脂溶性抗氧化劑則保護細胞膜的脂質免受過氧化。這些化合物或在人體內生物合成或通過膳食攝取。不同抗氧化劑以一定范圍的濃度分布于體液和組織中。谷胱甘肽和輔酶Q10主要存在于細胞中，而其他抗氧化劑比如尿酸它們的分布更為廣泛（詳見下表）。一些抗氧化劑由于既有抗氧化作用也是重要的病原體和致病因子所以只存在于某些特定機體組織中。一些化合物通過與過渡金屬配位螯合來阻止金屬在細胞中催化自由基的產(chǎn)生，從而起到抗氧化防御的作用。這種抗氧化防御手段中特別重要的一點是要將鐵離子通過配位螯合隔離起來，因為鐵離子是一些鐵結合蛋白（iron-bindingproteins）比如運鐵蛋白和鐵蛋白能發(fā)揮作用的關鍵。硒和鋅通常被認為是抗氧化營養(yǎng)素（antioxidantnutrients），這兩種元素本身沒有抗氧化作用但會對一些抗氧化酶的活性起到作用。 抗氧化代謝產(chǎn)物 溶解性 人血清中的濃度(μM)肝組織中的濃度(μmol/kg) 抗壞血酸 (維生素C) 水溶性 50 – 60 260 (人體) 谷胱甘肽 水溶性 4 6,400(人體) 硫辛酸 水溶性 0.1 – 0.7 4 – 5 (白鼠) 尿酸 水溶性 200 – 400 1,600 (人體) 胡蘿卜素脂溶性 β-胡蘿卜素: 0.5 – 1 視黃醇 （維生素A）: 1 – 3 5 (人體,全部胡蘿卜素) α-生育酚 （維生素E）脂溶性 10 – 40 50 (人體) 泛醌 (輔酶Q) 脂溶性 5 200 (人體) 尿酸 播報 編輯尿酸是血液中濃度Zui高的抗氧劑。尿酸是嘌呤代謝的中間產(chǎn)物，由黃嘌呤通過黃嘌呤氧化酶氧化產(chǎn)生，是一種有抗氧化性的氧嘌呤（oxypurine）。在大部分陸地動物體內，尿酸氧化酶可催化尿酸進一步氧化成尿囊素,但人和一些gaoji靈長類動物的尿酸氧化酶基因不發(fā)揮作用，所以尿酸在體內不會進一步分解。尿酸氧化酶功能在人類進化過程中丟失的原因仍是一個有待探討的問題。尿酸的抗氧化性使研究者們推測這種突變有利于早期的靈長類動物和人類。對生物高海拔環(huán)境適應性的研究結果支持這樣一種假設：尿酸作為抗氧化劑可以緩解由高原低氧引發(fā)的氧化應激。在氧化應激所促發(fā)疾病的動物實驗中發(fā)現(xiàn)尿酸可以預防或緩解疾病，研究者們將其歸因于尿酸的抗氧化特性。關于尿酸抗氧化機理的研究結果也支持這一提議。 對于多發(fā)性硬化癥，GwenScott解釋了尿酸作為抗氧化劑對于多發(fā)性硬化癥的重要意義，血清中的尿酸水平與多發(fā)性硬化癥的發(fā)生率呈相反的關系，因為多發(fā)性硬化癥的病人血清中的尿酸水平低，而患有痛風的病人很少患有這種疾病。更重要的是尿酸可用于治療實驗性質的變態(tài)反應性腦脊髓癥--一種多發(fā)性硬化癥的動物模型。雖然尿酸作為抗氧化劑的機理是得到很好支持的，但聲稱體內尿酸水平影響患多發(fā)性硬化癥風險的這一說法仍存爭議且需要更多的研究。尿酸是所有血液抗氧化劑中濃度Zui高的，人血清中總抗氧化能力的一半是由它貢獻的。尿酸的抗氧化活性很復雜，它不能與一些氧化劑比如超氧化物反應，但能對過氧亞硝基陰離子（peroxynitrite）、過氧化物和次氯酸起到抗氧化作用。