麥芽糊精也稱水溶性糊精或酶法糊精，是白色粉末或者顆粒，微吸水，無(wú)甜味或略有甜味，有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。易溶于水或易分散于水中，也可是澄清至渾濁的水溶液。麥芽糊精是以各類淀粉作原料，經(jīng)酶法工藝低程度控制水解轉(zhuǎn)化，提純，干燥而成。其原料是含淀粉質(zhì)的玉米，大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麥淀粉，木薯淀粉等。麥芽糊精具有甜度低，無(wú)異味，易消化，低熱，溶解性好，發(fā)酵性小，填充效果好，不易吸潮，增稠性強(qiáng)，載體性好，穩(wěn)定性好，難以變質(zhì)的特性。麥芽糊精含有大量的多糖類，另外還含有鈣、鐵等對(duì)人體有益的微量元素及礦物質(zhì)，并能促進(jìn)人體正常的物質(zhì)代謝。按DE值的不同，國(guó)內(nèi)按QB的標(biāo)準(zhǔn)，DE值分為10、15、20，其相應(yīng)規(guī)格名稱為MD100、MD150和MD200。

 糊化率=糊精或可溶性碳水化合物x*/總糖

一，制法：淀粉預(yù)處理→干燥→熱處理→冷卻→成品（糊精）

（1）白糊精的反應(yīng)溫度較低，PH值較低，有色產(chǎn)物較少。

（2）黃糊精是低PH值及高溫下高度轉(zhuǎn)化產(chǎn)品。

二，性質(zhì)

（1）白糊精有一個(gè)很寬的粘度范圍，隨著轉(zhuǎn)化度的提高，粘度逐漸下降。

（2）黃糊精當(dāng)轉(zhuǎn)化作用使溶解度達(dá)到*時(shí)，粘度降低，速度減慢，Zui后降到一定值

產(chǎn)品特性：

     流動(dòng)性良好，無(wú)異味，幾乎沒(méi)有甜度。溶解性能良好，有適度的粘度。吸濕性低，不易團(tuán)結(jié)。有較好的載體功能，是各種甜味劑、香味劑、填充劑等的優(yōu)良載體。有很好的乳化作用和增稠效果。有促進(jìn)產(chǎn)品成型和良好地抑制產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)的作用。成膜性能好，既能防止產(chǎn)品變形又能改善產(chǎn)品外觀。極易被人體吸收，特別適宜作*和嬰幼兒童食品的基礎(chǔ)原料。對(duì)食品飲料的泡沫有良好的穩(wěn)定效果。對(duì)結(jié)晶性糖有抑制晶體析出的作用，有顯著地“抗砂”“抗烊”作用和功能。

本產(chǎn)品在食品工業(yè)中的應(yīng)用：

一、在糖果工業(yè)中的應(yīng)用

     在糖果中應(yīng)用麥芽糊精，可增加糖果的韌性，防止糖果“返砂”和“烊化”，尤其能降低糖果甜度，改變口感，改善組織結(jié)構(gòu)，大大延長(zhǎng)了糖果的貨架保存期。

二、在飲料工業(yè)中的應(yīng)用

     利用麥芽糊精為基礎(chǔ)原料，加上合理調(diào)配，大大地突出了原有的天然風(fēng)味，減少了營(yíng)養(yǎng)損失，提高了溶解性能、增強(qiáng)了稠度，改善了口感，降低了甜度。提高了經(jīng)濟(jì)效益，傳統(tǒng)的冰淇淋粉是以牛奶、雞蛋、淀粉等原料制成，不但成本高，而且有明顯的蛋腥味、淀粉味，以麥芽糊精為輔料而制得的冰淇淋粉，各種花色冰淇淋不但營(yíng)養(yǎng)豐富，人體易于吸收，而且不含膽固醇，風(fēng)味純正，口感細(xì)膩，落口爽凈，是冷食飲料中的佳品。

三、在方便食品中的應(yīng)用

     方便食品配料中加入麥芽糊精后可以大大改善產(chǎn)品的風(fēng)味，增加品種，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，目前我國(guó)兒童食品生產(chǎn)不高，主要問(wèn)題還是無(wú)理想的“載體”及其產(chǎn)品不易消化，不能滿足兒童的實(shí)際需要，如果應(yīng)用易消化的麥芽糊精作為“載體”開(kāi)發(fā)兒童食品，則將會(huì)逐步滿足兒童的實(shí)際需要。促進(jìn)兒童的健康成長(zhǎng)。

四、在罐頭食品中的應(yīng)用

      罐頭制品中加入麥芽糊精后，增加稠度，改善產(chǎn)品風(fēng)味，改善組織結(jié)構(gòu)，提高產(chǎn)品品質(zhì)。

     此外，麥芽糊精還廣泛應(yīng)用于造紙工業(yè)、化工和制藥方面、脫水蔬菜生產(chǎn)等各種工業(yè)中。