甲硫氨酸是構成人體的必需氨基酸之一，參與蛋白質合成。因其不能在體內(nèi)自身生成，所以必須由外部獲得。如果甲硫氨酸缺乏就會導致體內(nèi)蛋白質合成受阻，造成機體損害。體內(nèi)氧自由基造成的膜脂質過度氧化是導致機體多種損害的原因。脂質過氧化物會損害初級和次級溶酶體膜，使溶酶體內(nèi)含有的作為水解的酸性磷酸酶釋放出來，對細胞和線粒體膜等重要的細胞器造成損害，甲硫氨酸通過多種途徑抗擊這些損害，此外，本品可二氫者體內(nèi)代謝時生成硫化氫，而硫化氫可以導致2型美翠卡明過分合成，需要被轉化為次鹽和亞鹽，前者可以與體內(nèi)過多的亞鹽結合為連二亞鹽，后者可以以二氧化硫的形式從糞便排出體外。

甲硫氨酸，是含硫必需氨基酸，生物體必須將D-型在體內(nèi)轉化為L-型才能被機體利用。與生物體內(nèi)各種含硫化合物的代謝密切相關。在生物體內(nèi)先從ATP接受腺苷基變成S-腺苷酰甲硫氨酸(活性甲硫氨酸)再進行甲基轉移。失去甲基的同型半胱氨酸經(jīng)胱硫醚變成半胱氨酸。當缺乏蛋氨酸時，會引起食欲減退、生長減緩或不增加體重、腎臟腫大和肝臟鐵堆積等現(xiàn)象，后導致肝壞死或纖維化。

蛋氨酸是α-氨基酸的一種，在它的分子中，含有一個堿性基團(-NH2)和一個酸性基團(-COOH)，它是二性的?？梢钥闯鲈趶娝嵝匀芤褐兴且躁栯x子形式存在，而在強堿性溶液中，它是以陰離子形式存在的，在等電點處結晶出來，即當加酸或加堿至羧基和氨基的離子化程度相等時，溶液的pH值為它的等電點。蛋氨酸的等電點為5.74，由于它的這些性質，所以蛋氨酸雖然是有機物，但它具有無機物的某些屬性，如它可以溶于水，但難溶于非極性物質，有相當高的熔點，其水溶液性質與具有高偶極矩的水溶液相似等等。

又由于蛋氨酸的機構中有一個不對稱的碳原子，所以它具有旋光性，且存在一對對映體。在較早的文獻中，對不同的旋光性和不同的對映體均以d(右旋)、l(左旋)表示。將旋光性和對映體加以區(qū)分，對映體右旋構型記以"D"，左旋構型記以"L"，二者之間是實物與鏡像的關系。又根據(jù)旋光方向不同，分左旋記以l(或"-")，右旋記以d(或"+")本文所采用的符號與原文獻相同。

蛋氨酸的兩個對映體(D和L)除了比旋光性大小相等方向相反外，具有相同的物理化學性質，但在對另一具有旋光性化合物反應時，左右旋體的反應速率常常不相同。但兩個對映體與外消旋體的物理性質往往有區(qū)別，這是由于它的晶體結構與純對映體不同，1:1的對映體化合物(DL)比每一個孤單的對映體在晶格中排列得更緊密一些，所以表現(xiàn)在熔點、溶解度和比重不相同。對于二個對映體(L或D)與外消旋體(DL-)的熱力學(化學)性質根據(jù)法方文獻介紹:左旋構型(L-)的ΔS可以用于外消旋體的ΔG的計算中。(ΔG=(ΔH-ΔS)但是外消旋體由根據(jù)熱容擴展的低于90K的數(shù)據(jù)而得到的熵數(shù)據(jù)，對于L-構型大多數(shù)情況不適用。同時根據(jù)熱力學的Kopp規(guī)則(固體化合物的熱容約為構成元素的原子熱容量總和)，即左旋體(L)于外消旋體(DL-)的熱容數(shù)據(jù)可用相同的方法估算。盡管這個規(guī)則是很粗糙的，但從文獻發(fā)表的其它氨基酸的DL-熱化學數(shù)據(jù)與其左旋構型(L)基本相同，或完全相同。因此只要左旋構型(L)的熱力學數(shù)據(jù)可靠，在沒有外消旋體的熱力學和熱化學數(shù)據(jù)的慶卡下，使用左旋構型數(shù)據(jù)可以做近似計算。