起酥油通常含有氫化植物油，氫化植物油為反式脂肪，對(duì)身體極為有害。起酥油從英文“短（shorten）”一詞轉(zhuǎn)化而來(lái)，其意思是用這種油脂加工餅干等，可使制品十分酥脆，因而把具有這種性質(zhì)的油脂叫做“起酥油”。它是指經(jīng)精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)油脂，或不經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)的油脂產(chǎn)品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕點(diǎn)、面包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工性能。起酥油的性狀不同，生產(chǎn)工藝也各異。
起酥油shortening，學(xué)名白油，因其看起來(lái)雪白，形似豬油。起酥油是食品工業(yè)的專用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕點(diǎn)的配料、表面噴涂或脫模等用途。它是可以用來(lái)酥化或軟化烘培食品、使蛋白質(zhì)及碳水化合物在加工過(guò)程中不致成為堅(jiān)硬而又連成塊狀，并改善口感。
Zui初，起酥油就指好的豬油。后來(lái)用氫化植物油或少數(shù)其他動(dòng)植物油脂制成的起酥油消費(fèi)量大大超過(guò)豬油。根據(jù)油的來(lái)源可分為動(dòng)物或植物起酥油；部分氫化或全氫化起酥油；乳化或非乳化起酥油。根據(jù)用途和功能性可分為面包用、糕點(diǎn)用、糖霜用和煎炸用起酥油。根據(jù)物理形態(tài)可分為塑性、流體和粉狀起酥油（即所謂"粉末油脂"）。起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作為一類。人造奶油一般含水份約20%，它是餐桌用油，即直接食用，含有較多添加素（色素、風(fēng)味劑等）。而起酥油一般不直接食用。
國(guó)外市場(chǎng)上起酥油的品種很多。按以上分類再加以系列化。例如油脂氫化的程度、塑性的大小、充氣率、稠度或粘度、粉末的含油率等等?？墒窃谏喜⑽匆?jiàn)到國(guó)產(chǎn)的多種品種，食品工業(yè)對(duì)此尚未提出多種或特種要求，所以在這方面只是處于初級(jí)階段。粉末性起酥油國(guó)內(nèi)已有生產(chǎn)，都是微膠囊型，含油量20-80%。
化性、吸水性等。
1、可塑性
可塑性 是指在外力作用下， 可以改變其形狀，甚至可以象液體一樣流動(dòng)。從理論上講，若使固態(tài)油脂具有可塑性，必須其成分中包括一定的固體脂和液體油。起酥油產(chǎn)品基本具備這種脂肪組成。由于起酥油所具有的可塑性所決定，在食品加工中和面團(tuán)混合時(shí)，能形成細(xì)條紋薄膜狀。而在相同條件下，液體油只能分散成粒狀或球狀。用可塑性好的起酥油加工面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)的延展性好，且能吸入或保持相當(dāng)量的空氣，對(duì)焙烤食品生產(chǎn)十分有利。
2、酪化性
起酥油在空氣中經(jīng)高速攪拌起泡時(shí)，空氣中的細(xì)小氣泡被起酥油吸入，油脂的這種含氣性質(zhì)稱為酪化性。酪化性的大小用酪化值來(lái)表示，即一克試樣中所含空氣毫升數(shù)的100倍。
酪化性是食品加工的重要性質(zhì)，將起酥油加入面漿中，經(jīng)攪拌后可使面漿體積增大，制出的食品疏松、柔軟。
3、起酥性
起酥性是指食品具有酥脆易碎的性質(zhì)，對(duì)餅干、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油調(diào)制食品時(shí)，油脂由于其成膜性覆蓋于面粉的周圍，隔斷了面粉之間的相互結(jié)合，防止面筋與淀粉固著。此外，起酥油在層層分布的焙烤食品組織中，起潤(rùn)滑作用，使食品組織變?nèi)跻姿椤?/div>
炸薯?xiàng)l原料。
在制作爆米花種也加油起酥油，可以做到提高膨脹率，增加酥脆程度。
可塑性
可塑性是指在外力作用下可以改變其形狀，甚至可以像液體一樣流動(dòng)，例如餐用人造奶油可以涂在面包上食用，這種涂布性就是其塑性流動(dòng)的一例。從理論上講，若使固態(tài)油脂具有一定的可塑性，必須在其成分中包括一定的固體油脂和液體油，固體油脂以極細(xì)的微粒分散在液體油中。由于內(nèi)聚力的作用，使全部油脂結(jié)合在一起，由于固體微粒間的空隙很小，以致液體不能從固態(tài)脂中滲出。固體微粒越細(xì)、越多，可塑性越?。还腆w微粒越粗、越少，可塑性越大。因而固體和液體的比例必須適當(dāng)才能得到所需的可塑性?？伤苄赃€和溫度有關(guān)，溫度升高，部分固體脂肪熔化，可塑脂變軟，可塑性變大，溫度降低，部分液體油固化，未固化的液體油黏度增加，可塑脂變硬，可塑性變小。
由此可見(jiàn)，可塑脂中固體脂肪含量以及結(jié)晶顆粒的大小等因素決定了它的可塑性。可塑性是起酥油的基本特性，并由此派生出其他一些特性。例如起酥油在食品加工中和面團(tuán)混合時(shí)能形成細(xì)條及薄膜狀，這是起酥油的可塑性所決定的；而在相同條件下液體油只能分散成粒狀或球狀。因而脂肪膜在面團(tuán)中比同樣數(shù)量的粒狀液體油能潤(rùn)滑更大的面積，用可塑性好的起酥油加工面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)的延展性好，因而制品的質(zhì)地、體積和口感都比較理想。此外，起酥油和面團(tuán)混合時(shí)能吸入或保持相當(dāng)量的空氣，這對(duì)烘烤食品或其他含糖較多的食品生產(chǎn)具有十分重要的起酥作用。
起酥性
起酥性是指烘焙糕點(diǎn)具有酥脆易碎的性質(zhì)。各種餅干就是酥脆點(diǎn)心的代表。用起酥油調(diào)制食品時(shí)，油脂呈薄膜狀分布在小麥粉顆粒的表面，阻礙面筋質(zhì)相互粘結(jié)，使烘烤出來(lái)的點(diǎn)心松脆可口。一般說(shuō)來(lái)，可塑性適度的起酥油，起酥性好。油脂過(guò)硬，在面團(tuán)中呈塊狀，制品酥脆性差，而液體油在面團(tuán)中，使制品多孔，顯得粗糙。油脂的起酥性用起酥值表示，起酥值越小，起酥性越好。
酪化性
起酥油加到混合面漿中經(jīng)高速攪打起泡時(shí)，空氣中的細(xì)小氣泡被起酥油吸入，油脂的這種含氣性質(zhì)稱為酪化性。酪化性的大小可用酪化價(jià)（cv）表示。把1g油脂中所含空氣的毫升數(shù)的100倍表示酪化價(jià)。起酥油的酪化性要比奶油和人造奶油好得多。加工蛋糕若不使用酪化性好的油脂，則不會(huì)產(chǎn)生大的體積。蛋糕的體積與面團(tuán)內(nèi)的含氣量成正比。
乳化性
油和水互不相溶，但在食品加工中經(jīng)常要將油相和水相混在一起，而且希望混得均勻而穩(wěn)定，通常起酥油中含有一定量的乳化劑，因而它能與雞蛋、牛奶、糖、水等乳化并均勻分散在面團(tuán)中，促進(jìn)體積的膨脹，而且能加工出風(fēng)味良好的面包和點(diǎn)心。
氧化穩(wěn)定性
與普通油脂相比，起酥油的氧化穩(wěn)定性好。這是因?yàn)樵现惺褂昧私?jīng)選擇性氫化的油。其中全氫化型植物性起酥油效果，動(dòng)物性油脂則必須使用bha或生育酚等抗氧化劑。