植酸，又名肌醇六磷酸、環(huán)己六醇六磷酸，分子式C6H18O24P6，是從植物種籽中提取的一種有機(jī)磷類化合物。植酸具有強(qiáng)酸性，具有很強(qiáng)的螯合能力，可作為食品添加劑。

植酸在食品加工中的作用

1.抗氧化劑

植酸具有良好的抗氧化和抗自由基作用。這是因?yàn)橹菜峋哂休^強(qiáng)的螯合性，可以與鈣、鎂、鐵、鋅等金屬離子形成不溶性的鹽類沉淀，從而影響這些金屬離子的生物利用率。此外，植酸還可以與腸道中的礦物質(zhì)結(jié)合，成為抗氧化劑，防止自由基的形成。

2.功能性營養(yǎng)強(qiáng)化劑

植酸在食品加工中被廣泛用作添加劑，具有多種功能。例如，在飲料生產(chǎn)中添加0.01-0.05%植酸，可以除去過多的金屬離子（特別是對人體有害的重金屬），對人體有良好保護(hù)作用。含有植酸主要成分的快速止渴飲料，Zui適合于運(yùn)動員激烈訓(xùn)練和高溫作業(yè)工人飲用。

3.保鮮劑

植酸在食品保鮮方面也有著重要作用。例如，植酸可以作為螯合劑，與金屬離子結(jié)合，防止食品氧化變質(zhì)。在罐頭食品中添加植酸可以達(dá)到穩(wěn)定護(hù)色效果，防止鳥糞石（玻璃狀磷酸銨鎂結(jié)晶）生成。

需要注意的是，植酸它會與許多礦物質(zhì)（比如鈣鐵銅鋅鎂錳硒）結(jié)合，導(dǎo)致體內(nèi)礦物質(zhì)吸收大大降低。

，植酸在食品中的作用是復(fù)雜的，既有積極的抗氧化和保鮮作用，也可能對礦物質(zhì)吸收產(chǎn)生負(fù)面影響。因此，在日常飲食中，需要注意平衡營養(yǎng)攝入，以充分利用植酸的益處。