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羅剎海市 黃粱一夢(mèng)  

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.細(xì)菌腐?。杭?xì)菌的繁殖導(dǎo)致冷鮮肉蛋白變質(zhì)，發(fā)出不可接受的氣味或口感

 2.油脂氧化：脂肪類在氧氣的暴露下，會(huì)出現(xiàn)豆腐沉淀裝的氧化，表面出現(xiàn)腐敗、酸敗的表象

3.顏色腐?。豪滹@色在低濃度氧氣環(huán)境下，出現(xiàn)發(fā)黑或者暗紫色狀態(tài)，出現(xiàn)不新鮮的感官。

(1)以上現(xiàn)象中，細(xì)菌腐敗是首要因素。

屠宰后，鮮肉本身不含細(xì)菌（部分內(nèi)臟除外），由于在屠宰過程中，冷鮮肉接觸眾多被污染環(huán)境，器具，導(dǎo)致細(xì)菌附著，且開始腐敗。食品中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等在污染微生物的作用下或自身組織酶的作用下分解變化、產(chǎn)生有害物質(zhì)的過程。

從肉的表面→沿著結(jié)締組織→向深層次擴(kuò)散

（1）蛋白質(zhì)降解

 無機(jī)物質(zhì)：氨類（有毒）、酮酸、甲烷、糞臭素——使肉出現(xiàn)難聞的臭味

（2）脂肪氧化

 脂肪在氧化酶作用下氧化→游離脂肪酸+甘油——酸敗氣味

（3）類脂和脂蛋白的酶解——（魚腥氣味）

(2)酶是引起冷鮮肉腐敗的第二原因

因?yàn)槊傅淖饔靡鹑赓|(zhì)的腐敗變化。溫度偏高，使鮮肉及微生物中各類酶活性顯著增高，并使微生物分泌到時(shí)周圍的酶類活性明顯增加，因而可有利于各種酶促反映。使得肉品腐敗變質(zhì)。