小訣竅

1、處理甲魚時(shí)，四肢腿根部的黃油需要祛除（下圖圈圈中），否則會腥。另外甲魚的膀胱不要搞破了，否則很臭。

2、大圣甲醬料，味道甜咸，余味悠長，紅燒甲魚醬，適合燒菜使用。超市有售。就是下面這個(gè)東西。

3、目前，仿養(yǎng)殖的甲魚，1斤在200元以上，便宜的也要150元以上。過于便宜的，可以拍胸脯說不是的——只有買錯(cuò)的，哪有賣錯(cuò)的？

材料

活甲魚1只，豬板油50克，冰糖50克，蔥段、姜片各10克，料酒、醬油各20克，香醋10克，鮮湯500克，濕淀粉10克，豬油50克。

做法

1、甲魚宰殺，割下甲魚殼，去除內(nèi)臟，治凈。甲魚肉剁成塊。豬板油切成丁。

2、甲魚肉塊下入沸水鍋中焯去血污撈出，再下入甲魚殼焯透撈出。

3、鍋內(nèi)放豬油40克燒熱，下入蔥段、姜片爆香，下入甲魚塊煸炒，烹入料酒，下入豬板油丁、鮮湯大火燒開，改用小火加蓋燜燒至微熟。

4、揀去蔥段、姜片，加入醬油、冰糖，加蓋繼續(xù)燜燒至甲魚肉酥爛，加入香醋，用濕淀粉勾芡，淋入余下的豬油略燒，甲魚肉取出裝入盤內(nèi)，上面蓋上甲魚殼，再將鍋內(nèi)原汁澆在甲魚上即成。小訣竅特點(diǎn)

魚肉鮮嫩，香濃甜潤。

操作提示

甲魚宰殺后，要先用開水浸泡，刷去殼上黑衣，用小刀刮凈裙邊的黑衣，剝?nèi)ニ哪_白衣。

好的甲魚動作敏捷，腹部有光澤，肌肉肥厚，裙邊厚而向上翹，體外無傷病痕跡；把甲魚翻轉(zhuǎn)，頭腿活動靈活，很快能翻回來，既為質(zhì)量較優(yōu)的甲魚；需格外注意的是，買甲魚必須買活的，千萬不能圖便宜買死甲魚，甲魚死后體內(nèi)會分解大量毒物，容易引起食物中1毒，即使冷藏也不可食用。人們喜愛食用甲魚，因?yàn)樗且环N高蛋白、低脂肪的滋補(bǔ)品，尤以500多克重的母鱉為佳。母鱉體厚尾巴短，甲裙厚，肉肥，味美，公鱉則體薄尾巴長。

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