羥丙基淀粉是一種有機物，化學(xué)式為C3H8O2·x，是一種白色或淡白色且無特殊氣味的粉末。不溶于冷水，可在加熱條件下糊化成粘稠具有一定透明性的膠體，穩(wěn)定性好。羥丙基淀粉是食品工業(yè)中應(yīng)用*為廣泛的一類變性淀粉。引進一定數(shù)量的羥丙基至淀粉分子上，會使得淀粉糊的性質(zhì)發(fā)生有效的改善。

羥丙基一方面會產(chǎn)生空間位阻效應(yīng)，阻止淀粉鏈的聚集和結(jié)晶；另一方面，羥丙基的親水性能減弱淀粉顆粒結(jié)構(gòu)的內(nèi)部氫鍵強度，使其易于膨脹和糊化，所得淀粉糊透明度高、流動性強、凝沉性弱、穩(wěn)定性高、凍融穩(wěn)定性好，特別適用于在冷凍食品及方便食品中作為增稠劑使用。已有多個關(guān)于羥丙基淀粉的研究，這些研究主要集中在以馬鈴薯、玉米、糯玉米淀粉為原料的羥丙基淀粉制備工藝研究及不同原料羥丙基淀粉性能比較研究。小麥是我國主要的糧食作物，產(chǎn)量較大，由于地區(qū)氣候的差異和作物品種的不同，淀粉中直鏈組份和支鏈組份的差異很大。

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以水媒法制備羥丙基淀粉，反應(yīng)條件溫和，設(shè)備要求不高，是一種*常用、*簡單的制備羥丙基淀粉的方法。首先以取代度為考察指標，進行了單因素實驗，發(fā)現(xiàn)影響羥丙基淀粉取代度的主要因素是：無水硫酸鈉與氫氧化鈉用量、配比，環(huán)氧丙烷用量和反應(yīng)時間。無水硫酸鈉用量過低，淀粉會過度膨脹糊化，導(dǎo)致攪拌和后續(xù)脫水困難，無水硫酸鈉用量過多，淀粉不能充分活化，反應(yīng)活性降低，取代度隨之降低，實驗表明其用量范圍控制在15%~30%為宜；氫氧化鈉用量過多，淀粉容易糊化，用量過低，淀粉在堿化過程中所形成的活性基團減少，反應(yīng)效率低，取代度不高，實驗表明其用量范圍控制在0.5%~2%為宜；環(huán)氧丙烷用量提高，產(chǎn)品取代度會上升，但相應(yīng)的成本增加，并且反應(yīng)效率不升反降，實驗表明其用量范圍控制在20%~30%為宜；增加反應(yīng)時間，會提高產(chǎn)品取代度，但能耗升高，且隨著反應(yīng)時間的延長，取代度增加幅度降低，實驗表明其范圍控制在12h左右為宜。