4.5.1設(shè)備維護方案

4.5.2設(shè)施設(shè)備硬件管理

食堂的經(jīng)營管理，設(shè)施設(shè)備等硬件建設(shè)是基礎(chǔ)；如果中標，公司計劃投資 近100萬元對食堂的整體布局、功能區(qū)間、設(shè)備配置，內(nèi)外環(huán)境等硬件建設(shè)方面進行科學(xué)優(yōu)化，合理改造，提檔升級。

1、整體布局、功能區(qū)間分明：

公司將按照生進熟出的食品加工處理流程，設(shè)置符合生產(chǎn)流程的職工出入通道；設(shè)置標準齊全的功能區(qū)——清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)；或者功能間——更衣間、粗加工間、精加工間（含清洗、浸泡、消毒池）紅案操作間、面點操作間、售賣間、就餐廳等），并通過地面瓷磚顏色進行區(qū)分。

2、各功能區(qū)基礎(chǔ)設(shè)施達到以下標準：

（1）更衣間：每名職工一只（或一層）更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分開，配備洗手水池，加貼洗手方法標示。

（2）粗加工間（含清洗、浸泡、消毒池）：有固定的場所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開。墻裙貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設(shè)施齊全。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口和排氣口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。有足夠供水，所供水質(zhì)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。設(shè)三個以上水池，分別標示動物性食品清洗池（紅色）、植物性食品清洗池（綠色）、水產(chǎn)品清洗池（黃色）。

（3）切配間：有專用區(qū)域（或?qū)Ｓ酶糸g）；地面用不透水材料鋪砌，墻裙貼有淺色瓷磚到墻頂，并無污跡和食物殘渣。墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。切配工作臺用色標分隔成三個區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)（紅色）、素菜切配區(qū)（綠色）、水產(chǎn)切配區(qū)（黃色）。三個切配區(qū)分別設(shè)置專用刀具及砧板，以相同色標標示。

（4）烹調(diào)間：地面用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙貼有淺色瓷磚到墻頂。操作臺采用不銹鋼臺面，灶臺有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上方有符合環(huán)保標準的排煙罩。灶面及灶臺墻壁無油污、無積灰、無食物殘渣、排煙罩不滴油，烹調(diào)加工結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷。

（5）備餐間：①入口處設(shè)置通過式預(yù)進間，設(shè)有洗手、消毒、更衣等設(shè)施。洗手池水口為非手動式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手（液）、消毒液及干???手設(shè)施。②備餐間與烹調(diào)間之間設(shè)專用供菜通道，大小以可通過傳遞食品的容器為準，通道口設(shè)門。③售菜口為可開閉式傳遞窗。④備餐間內(nèi)不設(shè)明溝。⑤備餐間內(nèi)設(shè)置不銹鋼配餐臺，成品容器帶蓋，設(shè)置保溫設(shè)施。⑥紫外線燈（波長200～275nm）按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，紫外線燈安裝反光罩，強度大于70μW/cm2），居中懸掛，離地不超過2米的高度。紫外線消毒燈開關(guān)設(shè)于室外，并加貼標識。⑦配備專用留樣冰箱（柜）及數(shù)量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。⑧廢棄物箱（桶）蓋子應(yīng)為腳踏式，并保持內(nèi)外壁清潔。??

（6）消毒間：餐用具消毒以熱力消毒為主，在消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時間要求。洗凈消毒后的餐用具倒置存放于潔凈、密閉的專用保潔柜內(nèi)，保潔柜數(shù)量符合實際需要。

（7）原料倉庫：①食品和非食品庫房分開設(shè)置，食品主食、副食、調(diào)味品等分架存放，也分庫存放；洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品嚴格禁止進入食品倉庫。②食品原料倉庫內(nèi)設(shè)貨架，離墻離地超過10厘米。所有物品上架，按品種分區(qū)存放，貨架上加貼標簽，標注品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息，使用卡片插袋式，隨原料的更新而更新。大包裝原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口處所附標簽取下插于標簽插袋內(nèi)。

3、設(shè)備配置高端環(huán)保：灶臺、冰柜、保溫車，消毒柜，留樣柜等一律不銹鋼化，且符合綠色環(huán)保要求；防蠅、防鼠、防火、防盜、防投毒設(shè)施等一應(yīng)俱全且有效使用。

4、食堂環(huán)境優(yōu)美：①食堂外圍保證做到路面硬化、空地綠化、常年凈化、整體美化；②食堂內(nèi)部地面平整，墻壁光潔，水道暢通，采光通風(fēng)，窗明幾凈；③就餐大廳“制度文化”“傳統(tǒng)文化”“ 飲食文化”“ 單位文化”牌匾上墻，文化育人，相得益彰。