隨著時(shí)間的推移，涼皮的吃法也不斷的改進(jìn)，人們開始使用重疊式蒸籠，一次可蒸出許多張，而且探索出了洗出面筋和將大米浸泡后磨成米漿再蒸的新方法，蒸出的涼皮又大又薄，筋絲柔韌，切成細(xì)條，恰象皮條，就逐漸改稱為“面皮”（而亦有據(jù)原料之不同分稱“面皮”與“米皮”者）。 

 清康熙年間，漢中有一個(gè)姓張的在河南汝陽當(dāng)縣令。有一年，朝廷派欽差大臣到汝陽巡查，精明的張知縣未備酒宴，乃以家鄉(xiāng)特味面皮來招待欽差大臣。欽差大臣沿途山珍海味吃多了，早已不堪油膩，而一吃這涼皮，胃口頓時(shí)大開，喜不自勝。便索問其制作方法，張縣令一一奉告。欽差大臣回京不久，張縣令喜獲升遷，榮登知府之位。人皆不知其由，后一致猜定，很可能是一頓面皮討得了欽差大臣的歡心，而后面告圣上，而得以升遷。此事傳回漢中，成為一代佳話，百姓嬉稱為“面皮知府”。只可惜的是，欽差大臣不知是忘了制作方法還是別的什么原因，北京人至今還不會(huì)做涼皮。漢中人制作涼皮的手藝越來越高，涼皮的制作方法也不斷改進(jìn),配料、調(diào)味也越來越講究，面皮遂成為漢中風(fēng)味四絕之首。 

秦鎮(zhèn)大米涼皮制作工藝十分講究，從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都獨(dú)具特色，因而制出的皮子具有筋、薄、細(xì)、滑等特點(diǎn)，再加上秦鎮(zhèn)涼皮辣椒油制作極其考究，調(diào)料選用上等辣椒、優(yōu)質(zhì)菜籽油以及多種調(diào)味料，、茴香等香料碾細(xì)加入油中，