如何使全蛋液在營養(yǎng)、風(fēng)味和品質(zhì)都不受影響的情況下延長貨架期，同時消除沙門氏菌等致病菌的污染是液態(tài)蛋品開發(fā)的關(guān)鍵。將去殼后的液體雞蛋經(jīng)一個蛋白和蛋黃分離機(jī)分為蛋白和蛋黃兩部分，分別存儲在相應(yīng)的存儲器中。沙門氏菌常作為巴氏殺菌下全蛋液的微生物指示菌。通過水浴加熱和磁感應(yīng)加熱處理后，在60°C下處理210 s，微生物菌落分別減少75%和84%。在68 °C下磁感應(yīng)加熱60s，巴氏殺菌蛋白液廠家，微生物減少95%，有效消滅全蛋液中的沙門氏菌。

各國的殺菌條件雖不同，但大多國家全蛋液的標(biāo)準(zhǔn)是雜菌數(shù)5000 ～10000個／g以下，舟山巴氏殺菌蛋白液，大腸菌群陰性/0.1g，沙門氏菌陰性／20 ～ 50g。磁感應(yīng)加熱處理的樣品具有更小的粒徑，在熱處理過程中更有效地的避免全蛋液蛋白發(fā)生聚集。與傳統(tǒng)巴氏殺菌相比，磁感應(yīng)加熱溫度曲線呈線性，無滯后現(xiàn)象，加熱更具均勻性。通過水浴熱傳導(dǎo)的巴氏殺菌中，溫度從60°C（蛋清蛋白的變性溫度）升高到68 °C（巴氏滅菌溫度）的時間為110 s，較感應(yīng)加熱多出20 s。

我們知道蛋白液中的蛋白質(zhì)更容易受熱變性，因此，對蛋白液的巴氏殺菌是很困難的。另外，蛋清的PH值越高，蛋白熱變性就越大。將去殼后的液體雞蛋經(jīng)一個蛋白和蛋黃分離機(jī)分為蛋白和蛋黃兩部分，分別存儲在相應(yīng)的存儲器中。在蛋白液中加，使其在蛋白液中濃度達(dá)到0.0875%，保持3.5min以上。隨后加熱至規(guī)定溫度（51.7 ～ 53.3℃），保持2min，促進(jìn)殺菌作用，然后冷卻蛋清，巴氏殺菌蛋白液廠家批發(fā)，再向蛋白液中加酶分解殘留的。?蛋白液在正常pH下，加熱到51.7 ～53.3℃，保持1.5 min，使蛋內(nèi)固有的酶失活，加入足量濃度為10%的在51.7 ～ 53.3℃下反應(yīng)2min，然后冷卻蛋白液，加入酶分解殘留的。

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