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變性淀粉是一種依據(jù)改性工程塑料過的玉米淀粉。為改進(jìn)玉米淀粉的特性、擴(kuò)張其使用范疇，應(yīng)用物理、有機(jī)化學(xué)或酶法解決，在馬鈴薯淀粉分子式上引進(jìn)新的基團(tuán)或轉(zhuǎn)變玉米淀粉分子大小和玉米淀粉細(xì)顆粒物特性，進(jìn)而轉(zhuǎn)變玉米淀粉的特點(diǎn)（如：糊化溫度、熱黏稠度以及可靠性、融凍穩(wěn)定性、疑膠力、鍍層性、透光性等），使其更適用一定運(yùn)用的規(guī)定。這類依據(jù)二次生產(chǎn)加工，轉(zhuǎn)變特性的玉米淀粉通稱為變性淀粉。