一、基本概念

1、肉制品：以肉類為原料加工而成，制作過程中加入調味料、香辛料、糖及蛋白、食品添加劑等。

2、肉制品加工：是指對原料肉處理的過程，包括物理的或化學的方法，并配以適當的輔料和添加劑。

二、肉制品的分類

1、按原料分：畜肉制品、禽肉制品、魚類制品等；

2、按加工工藝分：腌臘、醬鹵、熏燒烤、干制品、油炸、香腸、火腿、罐藏制品等；

3、按產生的流源分：中式、西式等；

4、按加工程度分：未加熱制品、加熱制品。

三、肉制品加工的意義

1. 殺滅污染于原料肉的各種微生物，以保證食品衛(wèi)生，提高食用安全性。

2. 破壞或抑制酶類的活性，以延長制品的儲存期。

3. 改善風味，改進組織結構，以提高制品的色、香、味。

4. 增加營養(yǎng)成分，彌補原料肉某些缺陷，以提高制品營養(yǎng)價值。

5. 由于進行了加工，使大多數肉類食品成為可直接食用的方便食品，以促進消毒，增加生產量。

四、解凍【食品研發(fā)與生產】

①解凍目的：使冰凍原料盡可能恢復其原有的組織形態(tài)。

②解凍四要素：溫度、濕度、時間、質量。

A、溫度：越低越好。過高，內部未解凍，而外部已達MM滋長的適宜溫度，再高則發(fā)生蛋白變性，過低，解凍時間過長。

B、濕度：濕度越大越好，在解凍過程中肉本身組織中的水分越不易擴散到空氣中；

C、時間：一般應考慮場地大小、生產量大小而決定適宜的解凍時長；

D、質量：汁液流失越少越好（保水性、成本、口味）

工廠應根據自身的解凍庫大小、實際生產量、現有設備、產品成本等諸多因素綜合考慮后決定使用何種方法進行解凍。

③常用解凍方式及注意事項：

1、自然解凍，亦作空氣解凍：環(huán)境溫度：12-15℃，相對濕度：80-90%，風的流速：1-1.5m/s。空氣解凍血水損失大，豬肉一般在3%，牛肉一般在5%，雞肉達8%。

2、流水解凍，水溫不能超過30℃。流水解凍重量損失小，但營養(yǎng)物質損失大。日本采用靜水解凍，營養(yǎng)損失較小，節(jié)約成本，解凍后肉溫控制在-2到+2℃間。

3、蒸汽解凍，原料表面蛋白變性嚴重。

4、微波解凍，是近年來比較流行的解凍方式，前期投資大。

微波解凍的特點：

1、解凍速度快，節(jié)省能耗；

2、保證營養(yǎng)性，提高肉品品質；

3、快速通過細胞和破壞細胞繁殖區(qū)，提高成品率；

4、能量利用率高，解凍均勻；

5、安全衛(wèi)生；

6、操作簡便，占地面積小；

7、改善工作環(huán)境，實現流水線生產，減少勞動強度。解凍后的原料肉中心溫度為0℃

解凍注意事項：

◆ 碼放的肉不能過多

◆ 防止交叉污染

◆ 環(huán)境溫度不能過高

◆ 要注意用具的衛(wèi)生，每日使用完畢要徹底洗刷消毒

◆ 解凍完的肉要立即加工，不得來回重復凍結與解凍。

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