黃燜雞醬料的研制：

材料與辦法

   1.1原輔材料

  海天老抽、生抽、海天蠔油、白胡椒粉、五香粉、食用鹽、豆豉、白砂糖、日本清酒、酵母抽提物、老湯、雞油、水解植物蛋白、水、變性淀粉。

   1.2首要設(shè)備

  電子稱、夾層鍋、絞肉機(jī)、定量灌裝機(jī)、金屬探測(cè)儀、高壓滅菌鍋。

   1.3實(shí)驗(yàn)辦法

  選用感官評(píng)定法來(lái)斷定終產(chǎn)品的品質(zhì)好壞，首要針對(duì)產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)和口感進(jìn)行評(píng)分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1，總分為10分，先通過(guò)單因素確定每種輔料的用量范圍，再選用正交實(shí)驗(yàn)研究添加各種首要輔料的配比。

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   工藝流程

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   操作關(guān)鍵

   3.1質(zhì)料驗(yàn)收

  豆豉要求以大豆為質(zhì)料，經(jīng)充分發(fā)酵制成具有濃郁醬香及豆豉香氣，氣味鮮美渾厚，咸甜適口，含鹽量18％～22％。氨基態(tài)氮在0.7g/lOOmL以上的豆豉質(zhì)料。

   3.2預(yù)處理

  豆豉用直徑6mm孔徑的絞肉機(jī)絞碎成豆醬。

   3.3配料

  依照原輔料配比要求，稱取所需的一切輔料。

   3.4熬醬

  將一切輔料投入夾層鍋，開啟蒸汽閥門，蒸汽壓力為0.08～0.1MPa之間，在此期間要不斷翻炒，防止粘鍋，直到醬體變得濃稠，色彩深褐色，有濃郁的香氣飄出為止，熬制時(shí)間約為30min。

   3.5裝罐

  熬制結(jié)束后，用自動(dòng)定量灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝，用玻璃瓶灌裝，每瓶lkg，裝瓶中心溫度不低于60℃，趁熱旋緊瓶蓋。

   3.6滅菌

   選用高溫水浴滅菌。

   3.7冷卻

  滅菌冷卻到水溫在40℃以下即可出鍋。冷卻后應(yīng)將罐體表面水分擦干。

   3.8金屬檢測(cè)

  將滅菌后的瓶裝醬逐個(gè)放在金屬探測(cè)儀的傳送帶上，進(jìn)行金屬異物檢測(cè)，剔除不合格品。

   3.9裝箱入庫(kù)

  按規(guī)定的要求裝箱，箱體注明品名、數(shù)量及生產(chǎn)日期。存放于常溫庫(kù)房，留意防潮、防鼠、防蟲。

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 黃燜雞米飯又叫香雞煲，濃汁雞煲飯。是歷史傳統(tǒng)名吃，起源于濟(jì)南名店“吉玲園”。是山東濟(jì)南漢族傳統(tǒng)名菜之一，屬于魯菜系家常菜品，主要食材是雞腿肉，配以青椒、香菇等燜制而成，味道美妙，具有肉質(zhì)鮮美嫩滑的特點(diǎn)。

 黃燜雞米飯用的米飯是采用東北大米為原料，比較講究的做法是“兩過(guò)油”，這樣做出來(lái)的米飯，米粒松散，不像普通米飯那么粘，入口口感勁道，回味濃香。

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