堅(jiān)果，是閉果的一個(gè)分類，果皮堅(jiān)硬，內(nèi)含1粒或者多粒種子。如板栗，杏仁等的果實(shí)。堅(jiān)果是植物的精華部分，一般都營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、油脂、礦物質(zhì)、維生素較高，對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病有極好的功效。堅(jiān)果中分別含有蛋白質(zhì)36.0%、脂肪58.8%、碳水化合物72.6%，還含有維生素（維生素B、維生素E等）、微量元素（磷、鈣、鋅、鐵）、膳食纖維等。

堅(jiān)果檢測(cè)產(chǎn)品：

板栗、霹靂果、榛子、腰果、核桃、瓜子、松仁、蓮子、白果、杏仁、開(kāi)心果、榛子、腰果、榧子、白瓜子、葵花子、花生、松子、栗子、胡桃、扁桃、其他熟制堅(jiān)果炒貨等。

當(dāng)我們提起哪個(gè)零食好吃的時(shí)候，有很大一部分人首先想到的就是堅(jiān)果了，但是近幾年堅(jiān)果的食品安全一直出現(xiàn)問(wèn)題，讓人們的心里起到很大的抵觸，這其實(shí)都是廠家在生產(chǎn)的時(shí)候根本沒(méi)有對(duì)堅(jiān)果進(jìn)行全面的檢測(cè)篩查，那么在進(jìn)行堅(jiān)果檢測(cè)的時(shí)候有哪些重要的指標(biāo)呢?

堅(jiān)果檢測(cè)的時(shí)候其實(shí)除了感官檢測(cè)外重要的就屬于理化指標(biāo)了，而理化指標(biāo)包括酸價(jià)和過(guò)氧化值。

1、酸價(jià)是指中和1克有機(jī)物質(zhì)中所含游離脂肪酸所需氫氧化鉀毫克數(shù)。堅(jiān)果含有較高的油脂，油脂中游離脂肪酸含量的多少是油脂品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)之一。精制的新鮮油脂通常是中性，會(huì)有少量脂肪酸，故酸價(jià)較小。由于堅(jiān)果含有較高水分，水解而產(chǎn)生游離脂肪酸會(huì)致使酸價(jià)增高。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定堅(jiān)果的酸價(jià)(以脂肪計(jì))應(yīng)≤4，如產(chǎn)品酸價(jià)超過(guò)此值，說(shuō)明油脂已氧化劣變，不能食用。

2、過(guò)氧化值是指100克油脂中過(guò)氧化物的毫摩爾質(zhì)量。堅(jiān)果中的油脂與空氣中的氧化作用生成的過(guò)氧化物是油脂氧化的初期產(chǎn)物。有些油脂可能尚沒(méi)有酸敗現(xiàn)象，但已有較高的過(guò)氧化值，這表明油脂已開(kāi)始酸敗，故過(guò)氧化值的增加是堅(jiān)果中油脂開(kāi)始酸敗的象征，也就是說(shuō)，過(guò)氧化值是反映堅(jiān)果中油脂質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)。過(guò)氧化值低說(shuō)明堅(jiān)果中的油脂新鮮，過(guò)氧化值超標(biāo)，說(shuō)明堅(jiān)果中的油脂已經(jīng)酸敗變質(zhì)，人們通常說(shuō)的“有哈喇味”或者“有油蠔味”，就是因?yàn)檫^(guò)氧化值高引起的。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，堅(jiān)果中過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))應(yīng)≤6meq/kg。