紹：無脂香酥烤鴨現(xiàn)在很流行，香酥、油分少，鴨肉入味，無需蘸料，很符合現(xiàn)在食客的需求。傳統(tǒng)香酥鴨是腌入底味后下油炸的，雖然色香味俱全，卻非常油膩，隨著現(xiàn)代人對飲食健康要求的提高，低脂無油產(chǎn)品越來越受到消費者的青睞。這款烤鴨技術(shù)綜合了傳統(tǒng)香酥鴨和烤鴨的特點，改良制作后有香酥鴨的五香口味，成品干香不膩、五香味濃、酥香味美。其技術(shù)關(guān)鍵就在于產(chǎn)品要先腌再烤，并且火力由大火到中火再到小火，使得鴨子的脂肪完全烤出來。

配方提供：
洪恩商貿(mào)有限公司  
 
 
原料：
白條鴨10只
腌汁料：
秘制香料340克，香蔥60克，生姜60克，黃酒120克，味精70克，鹽30克，葡萄糖粉100克（遇高溫會變色，但又不像炒糖色一樣容易焦糊，有上色、起香的作用）。

秘制香料配比：
桅子30克，甘草40克，八角40克，當(dāng)歸30克，肉桂40克，花椒20克，砂仁20克，小茴香20克，黃芪40克，白英（一種中藥材，味甘，中藥房有售）60克。   
 
 
制作方法：
（1）熬制腌汁：
將上述香料用紗布包好，加入20斤水中，調(diào)入鹽、味精、黃酒、葡萄糖粉燒沸，自然冷卻至室溫。
（2）浸泡：
凈膛填鴨先用水洗凈，然后反復(fù)用凈水漂約3小時，中途換水三次，撈出瀝干水分，入冷卻好的腌汁中浸泡7-8小時（冬季一般12小時），浸泡過程中每隔1小時翻動一次，取出穿鉤晾干水分備用。
（3）烤制：
將鴨進爐，用無煙木炭做燃料，控制火力從大到中再到小，先用300度烤制45分鐘，再用200度烤制85分鐘，Zui后100度烤制70分鐘，然后掀開爐蓋，降溫半小時取出，上桌斬件裝盤即成。

注：
1、此法為無煙木炭烤爐烤制工藝，也可使用電烤爐進行烤制，烤制時間參考電烤爐說明書即可。
2、批量加工時可提前烤好當(dāng)天的用量，走菜時入微波爐打熱即可。

香酥烤鴨參考配方及制法：

原料：
白條鴨6只約9千克。
腌料：
小蔥2500千克，大蒜子400克，鹽750克，味精1500克，白糖400克，生粉300克，白胡椒100克，五香粉175克，辣椒粉175l克，孜然粉720克，丁香粉270克，八角粉150克，桂皮粉240克。

自制脆皮水制作：
麥芽糖1瓶，白醋3瓶，水2斤，大紅浙醋1/3瓶，用少許橙紅色素調(diào)好顏色。

制作方法：
（1）將小蔥、蒜子用絞肉機絞成泥狀，加入其余腌料拌勻成糊狀備用。
（2）將白條鴨洗凈入腌料中腌6小時（注：鴨腹中要填滿）。
（3）取出腌制好的鴨子用開水燙皮，刷上脆皮水（刷兩次）吹干，入烤爐中烤制30分鐘即可（火力在180度）。

點評：
這款烤鴨也是在傳統(tǒng)烤鴨的基礎(chǔ)上做了改良，傳統(tǒng)烤鴨是不腌制的，而這款鴨子的腌料中還放了辣椒粉、孜然粉，結(jié)合了烤肉的麻辣風(fēng)味，很有特色。