不同類型的海參營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同；不同的加工方法造成不同的海參營(yíng)養(yǎng)價(jià)值流失；不同產(chǎn)地的海參營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同；不同海參的參齡……

    野生海參和養(yǎng)殖海參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值對(duì)比

    一般來(lái)說(shuō)，野生海參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于養(yǎng)殖的海參。野生的環(huán)境造就了品質(zhì)好的海參，野生的海參體內(nèi)積存的活性物質(zhì)相對(duì)比較多。

    海參養(yǎng)殖方式有兩種，一是利用蝦池或圈海養(yǎng)殖的海參；二是人工育苗，放回大海任其自己長(zhǎng)成的海參，即底播海參，這類海參也可看成是野生海參。目前，純粹的野生海參和底播海參是混居在一起的，是無(wú)法分辨的。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上看，圍壩圈?；蚴俏r池水位很淺，光照充足，海參生長(zhǎng)很快，營(yíng)養(yǎng)積累低。另外養(yǎng)殖過(guò)程中，一些海參養(yǎng)殖戶為防治病蟲(chóng)害，在養(yǎng)殖海參的水池內(nèi)加入抗生素；為促進(jìn)海參快速生長(zhǎng)，在飼料中添加生長(zhǎng)激素等，導(dǎo)致成年海參體內(nèi)藥物殘留，對(duì)人體有潛在的危害。近年來(lái)水產(chǎn)品重金屬超標(biāo)問(wèn)題也逐漸成為食品安全的焦點(diǎn)問(wèn)題，有的海參養(yǎng)殖區(qū)毗鄰污染源，海參如果常年生活在這樣的污染的環(huán)境中，其后果可想而知。

    鮮活海參和水發(fā)海參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值對(duì)比

    通常大家都知道吃海鮮都是活的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高一些，但海參有所不同。鮮活海參大部分的營(yíng)養(yǎng)成分包圍在膠質(zhì)中，不容易被人體吸收，鮮海參的營(yíng)養(yǎng)吸收率僅為5%左右。吃鮮海參不僅沒(méi)有吸收多少而且吃多容易拉肚子。因此海參一般不易生吃。水發(fā)海參是海參干制后，經(jīng)過(guò)水發(fā)處理便可以打破海參細(xì)胞壁，這樣以來(lái)海參的營(yíng)養(yǎng)成分就可以被人體很好的吸收。但水發(fā)海參經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的高溫蒸煮及水泡，尤其是發(fā)制不當(dāng)?shù)?，其營(yíng)養(yǎng)成分破壞嚴(yán)重。

    海參的年數(shù)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

    一般三到五年的海參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較好。海參所含有的18種氨基酸主要集中在角質(zhì)層中，只有生長(zhǎng)三年以上的海參各種氨基酸含量才能達(dá)到理想程度。另外年頭久的海參個(gè)頭大，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值自然就越高。

    海參的種類與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

    世界上有1100種海參，可食用的只有40種左右。茄參俗稱海茄子，這種海參沒(méi)有長(zhǎng)刺（又被稱為光參），多產(chǎn)自中國(guó)南海。這種海參可以食用，其口感與刺參相差無(wú)幾，但營(yíng)養(yǎng)成分與刺參相比卻是天壤之別。我國(guó)的海參中數(shù)海刺參營(yíng)養(yǎng)價(jià)值Zui高。

    海參的烹煮與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

    傳統(tǒng)的烹飪海參方法如：烹、炒、拌、燉等加工后，人體根本無(wú)法吸收海參中Zui有價(jià)值的酸性多糖、海參素、海參皂甙等活性成分。海參中的營(yíng)養(yǎng)成分每煮沸10分鐘即損失10%左右，經(jīng)過(guò)反復(fù)高溫加工的干海參不僅無(wú)活性成分，蛋白質(zhì)也遭受很大損失，營(yíng)養(yǎng)成分幾乎大部分白白流失。如第二條中提及的，鮮海參中的多種營(yíng)養(yǎng)成分不易被人體消化吸收，所以海參不宜鮮吃或者生吃。