香精是由人工合成的模仿水果和天然香料氣味的濃縮芳香油。它是一種人造香料。多用于制造食品，化妝品和卷煙等。

人類所合成的第一種香精是香蘭素，它是由德國的m·哈爾曼博士與g·泰曼博士于1874年合成成功的。香素是天然香料香蘭豆的主要成分。兩年后，另一位化學(xué)家k·賴默爾也參與了香蘭素的研究。他所合成的人造香蘭素與天然香蘭素幾乎毫無差別，足可亂真。

德國的巧克力制造商首先應(yīng)用人造香蘭素，此后不久，倫敦的糖果廠也開始用水果香糖制造硬水果糖。今天，各種水果和魚類的味道都可用化學(xué)方法合成。

食用香精是參照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料經(jīng)精心調(diào)配而成具有天然風(fēng)味的各種香型的香精。包括水果類水質(zhì)和油質(zhì)、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅(jiān)果類、蜜餞類、乳化類以及酒類等各種香精，適用于飲料、餅干、糕點(diǎn)、冷凍食品、糖果、調(diào)味料、乳制品、罐頭、酒等食品中。食用香精的劑型有液體、粉末、微膠囊、漿狀等。

成分
2.1.精油(essentialoil):亦稱香精油,是植物性天然香料的主要品種,對(duì)多數(shù)植物性原料,主要用水蒸氣蒸餾法和壓榨法制取精油

2.2.浸膏(concrete):是一種含精油和植物蠟等呈膏狀的濃縮的非水溶劑萃取物,先用揮發(fā)性有機(jī)溶劑浸提香料植物,再蒸餾回收,殘留物即為浸膏

2.3.酉丁劑(tincture):乙醇溶液,是以乙醇為溶劑,在室溫或加熱條件下浸提植物原料所得

2.4.凈油(absolute):用乙醇萃取浸膏!香脂或樹脂所得到的萃取液,經(jīng)過冷凍處理,濾去不溶的蠟質(zhì)等雜質(zhì),再減壓蒸餾去乙醇,所得到凈油，是調(diào)配化妝品和香水的佳品

2.5.香脂(pomade):用精制的動(dòng)、植物油脂吸收鮮花中的芳香成分后得到的油脂!

2.6.香膏(balsam):香料植物由于生理或病理原因,滲出的帶有香成分的膏狀物

2.7.樹脂(resin):分為天然樹脂和經(jīng)過加工的樹脂、天然樹脂是植物滲出來的萜類化合物因受空氣氧化而形成的固態(tài)或半固態(tài)物質(zhì)經(jīng)加工的樹脂是指將天然樹脂中的精油去除后的制品

2.8.香樹脂(resinoid):用烴類溶劑浸提植物樹脂類或香膏類物質(zhì)而得到的具有特征香氣的濃縮萃取物

2.9.油樹脂(oleoresin):用溶劑萃取天然辛香料再蒸除溶劑后得到的具有特征香氣或香味的濃縮萃取物

調(diào)配程序
3.1 明確所配香精的香型、香韻、用途和檔次

3.2 考慮香精組成,即哪些香料可以作主香劑,協(xié)調(diào)劑,變調(diào)劑和定香劑。

3.3 根據(jù)香料的揮發(fā)度,確定香精組成的比例,一般頭香香料占20~30%,體香香料占35~45%,基香香料占25~35%

3.4 提出香精配方初步方案

3.5 正式調(diào)配

應(yīng)用范圍和參考用量
1、油質(zhì)香精適用于硬糖、餅干及其它烘焙食品等，一般用量為0.2%左右。但用丙二醇作溶劑的油質(zhì)香精也可用于汽水、飲料等，一般用量為0.05-0.1%。

2、水質(zhì)香精適用于汽水、飲料、雪糕、其它冷飲品、酒等，一般用量為0.07-0.15%。

3、乳化香精適用于汽水、飲料等，一般用量為0.1%左右;混濁劑用量為0.08-0.12%。

4、漿狀香精適用于汽水、飲料配制底料用，也可直接用于汽水、飲料，一般用量為0.2-0.23%(全色)，0.05%(非全色，另補(bǔ)焦糖色0.15-0.18%)。

5、椰子粉末適用于餅干，其它肉類、蔬菜類、家禽燈粉末適用于餅干，其它肉燈、蔬菜類、家禽燈粉末適用于膨化食品、方便食品和湯料，一般用量為0.3-1%。

6、酒用香精用量一般為0.04-0.1%，茶葉用香精，用量為1%左右。飼料用粉末香精用量一般為0.5‰，飼料香精(用于添加劑)(5%-10%)。

香精是香水的一種。

關(guān)于香精
香精，可分為甜味香精和咸味香精兩大類。

1.香精組成

香精至少由數(shù)種香料原料，甚至幾十種天然和合成香料組成，或是有機(jī)化合物的復(fù)合體。香精的調(diào)配可由如下組成：

①香基--顯示出香型特征的主體;

②合香劑--以調(diào)和各種成分的香氣為目的的成分;

③修飾劑--使香精變化格調(diào)的成分;

④定香型--本身是不易揮發(fā)，并能抑制其它易揮發(fā)香料的揮發(fā)度，使其揮發(fā)減慢;

⑤稀釋劑--適當(dāng)?shù)匕严阄兜皩?duì)結(jié)晶香料和樹脂狀香脂作溶解和稀釋作用。本身應(yīng)無臭、穩(wěn)定、安全而且價(jià)格低。

2.香精的揮發(fā)度

香精能在加香產(chǎn)品中發(fā)揮良好作用的關(guān)鍵是揮發(fā)度的調(diào)控，如何做到頭香、體香和底香之間的平衡與協(xié)調(diào)。

頭香--揮發(fā)度大，是決定香精"形象"和"新鮮感"的重要因素。

體香--賦予香精特征香氣，揮發(fā)度適中，亦是香精的主體香型。

底香--揮發(fā)度小，相應(yīng)地分子結(jié)構(gòu)比較大而復(fù)雜、使香精留香悠久。

3.香精的類型--香型

香精的一定類型的香氣稱為香型。一般分類如下：

(1)仿天然香型

① 花香：年輕人喜愛常葆青春，有單花香和復(fù)合花香;

② 果香：中年人喜歡清淡獨(dú)特，給人誠實(shí)可信的效應(yīng);

③ 木香：清涼、高雅、安靜、穩(wěn)重;

④ 草香：清香，具有綠色情調(diào)的清新香氣。

(2)合成香型

① 醛香：如清甜花香、果香、森林香等，味重，富于變化，傳達(dá)女性美好的夢(mèng)想;

② 國際香又稱動(dòng)物調(diào)香，擴(kuò)散力強(qiáng)，香氣持久。

a. 飛蝶型：昆蟲、植物混合于一起，產(chǎn)生置于大自然的意境。

b. 幻想型：富于想象，有立體感，心曠神怡。

c. 百花型：又分充滿東方情調(diào)、溫柔，神秘的東方型和猶如來到春天的百花叢中，以素心蘭和康乃馨為主的西方型。

(3)咸味香精

1. 肉味香精：如豬肉、雞肉、牛肉等口味，也可分為燒烤、清燉、紅燒等口味。

2.海鮮味香精：如蝦、蟹、海魚等口味。

3.植物類香精：如孜然、香草、豆蔻、百里香等口味。

關(guān)于香精油
從芳香花卉中提取的香精油，對(duì)人體也有奇妙的醫(yī)療效果。

檸檬油提神醒腦，提高工作效率。

肉桂油可扶正祛邪，抗感染(防腐抗菌)。

薄荷油可消除惡心、緊張和緊張性頭痛;可退熱，還可祛除蚊蟲。兒童聞香后倍感歡欣。

茉莉油有撫慰、鎮(zhèn)痛作用。

玫瑰油(薔薇油)有撫慰和松弛作用。

巖玫瑰油(巖薔薇油)，安神鎮(zhèn)靜作用。

檀香油有松弛、鎮(zhèn)靜作用，可抗焦慮、抑郁和神經(jīng)緊張，止頭痛。

依蘭油可調(diào)整和平衡機(jī)體功能，有撫慰、平靜和松弛作用，可消除緊張，止痛，改善睡眠，治療高血壓，也可振奮精神，抗抑郁，恢復(fù)和增強(qiáng)信心。

紅橘油(福橘油)可振奮精神，令人欣快，還有助于消化。

含羞草油可助消化，治呼吸道疾病;也有助于恢復(fù)青春，延緩衰老。

茶油可治粉刺，也可退熱。

桉油有鎮(zhèn)靜、松弛作用，可止頭痛。也可有效緩解充血和呼吸道疾病(包括傷風(fēng)感冒)。

老鸛草油(香葉天竺葵油)可抗疲勞和精神創(chuàng)傷，也可祛蚊。

鼠尾草油(香紫蘇油，南歐丹參油)可驅(qū)風(fēng)止痛、健胃，抗菌消炎，強(qiáng)心，抗驚厥，通經(jīng);也可治療呼吸道疾病和風(fēng)濕痛。

小豆蔻油可止惡心。

茴香油可止惡心，也可抗尿道感染或炎癥。

姜油可止惡心，緩解緊張性頭痛。

檜油(刺柏油、杜松子油)可抗感染(防腐抗菌)，如尿道感染或炎癥。

留蘭香油(綠薄荷油)可抗緊張。

榛子油可令人松弛、鎮(zhèn)靜。

黑胡椒油(胡椒油)和樟腦油治傷風(fēng)感冒。

據(jù)說，男子聞香根草油、巖玫瑰油和檀香油;女子聞鼠尾草油、茉莉油、玫瑰油、依蘭油、檀香油和紅橘油的香氣特別有益。

不過，事情都是一分為二的?；ㄏ阌袝r(shí)也會(huì)對(duì)人帶來副作用。如百合、蘭花的濃香，會(huì)使人偏激，甚至引起眩暈和瞬時(shí)的遲鈍。夜來香的香味較濃郁，若長時(shí)間置于室內(nèi)，會(huì)引起氣喘、心煩意亂。

香精在食品中的應(yīng)用
香精在食品中的應(yīng)用離不開調(diào)香師和食品應(yīng)用工程師的合作，這兩者是一種互相反饋，互相合作的關(guān)系，現(xiàn)在市場(chǎng)上幾乎找不到不加香精的食品，由于人們對(duì)于食品風(fēng)味的追求不斷變化，迫使食品香精的品種陳出不窮。調(diào)香師根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查開發(fā)出一種香精后，應(yīng)用工程師不斷修改產(chǎn)品配方，同時(shí)將應(yīng)用情況反饋給調(diào)香師，兩者不斷促進(jìn)，Zui終實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品Zui終的成功。